索馬甜:解析,主要成分,甜度與甜感特徵,使用建議,性狀 | 食品添加物合法業者資訊網
索馬甜(Thaumatin)別名:非洲竹芋甜素,沙馬汀英文名:Thaumatin,是從天然植物Thaurnatocuccusdanielli的堅果皮中提取出的超甜物質,屬天然蛋白質。
解析美國1984年批准用於口香糖,現在在很多國家批准使用,是一種有發展前途的天然食品甜味劑。性能:白色至奶油色無定性無臭粉末。甜味爽口,無異味,持續時間長。甜味極強,其甜味平均為蔗糖的1600倍,但取決於稀釋的濃度:0.00011時為5500~8000倍:0.001時為3500倍,0.01時為1300倍,0.02時為850倍。其水溶液在pH值1.8~10時穩定,等電點約pH值11.因屬蛋白質,加熱可發生變性而失去甜味,遇單寧結合後亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。極易溶於水。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。
主要成分主要成分有2種,索馬甜I為207個胺基酸以直鏈狀結合的化合物,分子量22204;索馬甜II為由198個胺基酸結合而成,分子量21000±500的蛋白質。無熱量甜味劑,調味劑。宜與蔗糖等糖類配合使用於咖啡、朱古力、飲料、甜點、焙烤製品等。對香味有增強作用,與香料等合用增效明顯。
甜度與甜感特徵甜度為蔗糖的2000~2500倍。其甜味延遲,後味較長,來得慢,消失得也慢。
使用建議研究認為,索馬甜與其他甜味劑混合使用效果較好。與糖精、AK糖和甜菊苷等發生協同增效作用,但與甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果並不明顯。索馬甜還具有風味增強特性,使香精香料的香味更柔和誘人,香味持續時間更長,香味更強烈。索馬甜在一些國家可套用於飲料、冰激凌及冰凍乳製品、口香糖等。
性狀淡黃褐色至灰褐色粉末落片,無臭,味極甜,10的水溶液有甜味,甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500~8000倍,在相當於蔗糖濃度6%~10%的甜度倍數為2000~3000倍。如低於1.1mg/kg,則可增強風味,如加索馬甜0.5mg/kg,可使薄荷類香味閾值下降1/10~1/3。
屬鹼性蛋白質,等電點11.5~12.5,因屬蛋白質,加熱可發生變性而失去甜味,如在80~100℃下加熱,甜感下降50%以上,100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合後亦會失去甜味。在高濃...
索馬甜 | 食品添加物合法業者資訊網
索馬甜 | 食品添加物合法業者資訊網
最新減糖趨勢:甜菊糖持續增長,索馬甜、阿洛酮糖將崛起 | 食品添加物合法業者資訊網
索马甜 | 食品添加物合法業者資訊網
索馬甜:解析,主要成分,甜度與甜感特徵,使用建議,性狀 | 食品添加物合法業者資訊網
食品添加物索馬甜使用範圍及限量 | 食品添加物合法業者資訊網
食品級索馬甜蔗糖甜度的5500~8000倍甜味劑調味劑 ... | 食品添加物合法業者資訊網
索馬甜 | 食品添加物合法業者資訊網
天然甜味蛋白索马甜的研究进展 | 食品添加物合法業者資訊網
【索馬甜】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C006157005
添加物名稱:索馬甜;THAUMATIN食品添加物產品登錄碼:TFAB2C006157005食品業者登錄字號:H-112338577-00000-1添加物分類:調味劑...