碱水 | 食品添加物合法業者資訊網
碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。...
枧水是在调制广式月饼[1]饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼[2]国家标准[3]，生产广式月饼[4]必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点[5]常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰[6]加水煮沸浸泡一日，取上清液[7]而得到碱性溶液[8]，PH值[9]为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾[10]和碳酸钠[11]。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱[12]。使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐[13]或聚合磷酸盐[14]，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性[15]、粘弹性[16]、酸碱缓冲性及金属封锁力。加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆[17]中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二、控制回油[18]的速度，调节饼皮软硬度；三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应[19]产生一定的二氧化碳[20]气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼皮既呈深红色[21]，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度[22]增大，口味口感变劣。根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉[23]、转化糖浆[24]、植物油[25]、碱水[26]（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。 2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。国家质检总局[27]在其网站上也曾公开回复：“吉士粉[28]、枧水（碱水）未列...麵條的鹼水對身體有害嗎？專家來解答！ | 食品添加物合法業者資訊網
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