蛋白酶的应用 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月2日—蛋白酶用途十分广泛。食品工业(酱油酿造、制乳酪、制面包、点心、通心粉、肉类加工、酿酒、制蛋白水解物、脱腥、 ...

蛋白酶又称肽酶。一类能水解蛋白质和肽类中肽键的酶的总称。蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶，是酶学研究中较早也是最深入的一种酶。到本世纪初，已经报导的微生物蛋白酶估计超过 900 种，生物体的生理活动和疾病的发生，如食物之消化吸收、血液之凝固、溶血作用、炎症、血压调节、细胞分化自溶，机体衰老、癌症转移、生理活性肽的活化等，莫不与蛋白酶有关。蛋白酶与人类密切相关，涉及到生活的各个方面。在全球酶制剂市场中蛋白酶的销售伤额达到 60%

。可选作大规模生产蛋白酶的菌种种类很多，例如：①产碱性蛋白酶的如地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、短小 芽孢杆菌(B.pumilus)、嗜碱芽孢杆菌(B.alcalophilus)、灰色链霉菌(Streptomyces griseus)和弗氏链霉菌(S.fradiae)等；②产中性蛋白酶的如枯草芽孢杆菌 (B.subtilis)和栖土曲霉(Aspergillus terricola)等；③产酸性蛋白酶的如黑曲霉 (A.niger)和宇佐美曲霉(A.usamii)等。

按其起作用的活性中心和必需基因不同，可分为巯基蛋白酶、金属蛋白酶、丝氨酸蛋白酶，以及只能水解某一种或某两种氨基酸之间肽键的蛋白酶。蛋白酶应用广泛，已渗入到食品、酿造和发酵、纺织、医药、皮革、日用化学、饲料以及水产加工等部门。如在啤酒生产上，早就利用植物蛋白酶防止啤酒混浊，提高啤酒非生物稳定性。也可利用植物蛋白酶或微生物中性蛋白酶与α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶、β-葡聚糖酶一起配合使用，用于啤酒外加酶法糖化。

蛋白酶分为外肽酶和内肽酶两大类，外肽酶只对底物的 C 端或 N 端的肽键有作用，内肽酶只能水解大分子蛋白内部的肽键，是真正的蛋白酶。曾经有过多种分类蛋白酶的方法，但都不够完善，有的以活性中心来分，或者以作用方式来分，也有的以最适 pH 来分，学术上都以活性中心来分。按活性中心可将蛋白酶分为四类：(1) 丝氨酸蛋白酶，(2) 天门冬氨酸蛋白酶，(3)半胱氨酸蛋白酶...