湯種麵包比例計算與食譜~德式香腸蔥花起司餐包+堅果蔓越莓 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年6月14日—很久沒做麵包了，志同道合的好友也很久沒聚會了...為了好友相聚，我來做些麵包當點心~這次我想做口感鬆軟的湯種麵包~湯種麵包做法特別， ...

很久沒做麵包了，志同道合的好友也很久沒聚會了...

為了好友相聚，我來做些麵包當點心~這次我想做口感鬆軟的湯種麵包~

湯種麵包做法特別，很久沒做，常常容易忘記步驟，所以我還是記錄下來分享順便當筆記吧~

湯種是先將一部份麵粉，加入熱水煮成糊狀，然後再加入主麵團拌勻，再發酵。湯種令麵包保濕性高，組織柔軟，麵包非常鬆軟美味...(湯種可預先做好，存放在冰箱幾天都還OK)

湯種的麵粉和水的比例是1：5，即一份麵粉就用五份水。例如:用25克麵粉，就用125毫升水

將1:5的麵粉和水均勻攪拌一起，用65度低溫慢慢攪拌加熱

攪拌到濃稠狀，熄火降溫後可以約略成形

湯種麵糰的比例與計算方式是：

將主麵團的所有材料的重量加總起來計算（麵粉，酵母，牛奶，奶油，水，雞蛋等） × 20%，那就是湯種的重量

將計算出來的20%湯種重量，再計出1：5（麵粉與水的比例）做出湯種

最後~將麵包主體麵糰的高筋麵粉和水的份量扣除湯種用掉的麵粉和水的份量…即可

例如：

原本平常我們做的麵包主體是由425g高筋麵粉+鹽5克+酵母8克+糖27克+奶粉25克+水240毫升+油20毫升=750公克

其中湯種的比例是主麵團的20%，所以湯種是150公克

所以150g的湯種~高筋麵粉150*1/6=25公克; 水134*5/6=125公克(麵粉與水比例是1:5)

(我一次做2份，麵粉50克，水250克，合計300克可以分成兩分，冰箱保存3~5天可以用)

而主體麵團的高筋麵粉則改為425-25=400公克的麵粉;水也跟著改為240-125=115公克

這次我想做兩種口味，一個是德式香腸蔥花起司餐包

我先把青蔥洗淨，風乾，切成蔥花，拌入蛋液攪拌

(我沒再加鹽巴，因為德國香腸和起司有鹹味)

把白色麵團分成16個小餐包大小，上面切一個十字，撒上德式香腸絲.蔥花蛋液和起司絲

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