DJ主廚的咖哩:香料也有「高音、中音、低音」之分 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年1月23日—最後擺盤時再做細微調整,以達到最完美的狀態呈現在客人面前。我心裡最喜歡的是綠豆蔻,它具有十分特殊的香味,這香味便是整體味道的重點。
發佈日期:2019/01/231643
大阪、東京和北海道等以香料製作咖哩而知名的店家主廚,他們有許許多多關於香料的自由創意和點子,十分有趣。希望能與各位分享這些主廚們的香料觀,瞭解他們備受香料魅力吸引而不斷全心投入製作咖哩的原因。
文‧圖/水野仁輔《香料咖哩調製圖解聖經》(節錄)
這次我要拜訪的店家是從延續這股香料咖哩熱潮的店家裡,以使用特殊香料而知名的餐廳中選出以下4 間:Columbia 8、Goyakura、Bumble Bee、Kyuyamutei,進行訪問。然後,再針對大阪、東京和北海道等以香料製作咖哩而知名的店家主廚,進行有關香料的問券調查。他們有許許多多關於香料的自由創意和點子,十分有趣。希望能與各位讀者分享這些主廚們的香料觀,瞭解他們備受香料魅力吸引而不斷全心投入製作咖哩的原因。
受訪主廚:Ogeemeal ★ Columbia 8 的老闆。2002 年時首次接觸香料,之後的6 年內,在各家餐廳中累積多樣的餐飲業實務經驗。後來提出在周六時,於擔任DJ 所在的PUB,供應咖哩給客人享用的「咖哩與音樂」這個全新點子。2008 年時,籌備已久的咖哩餐廳Columbia 8終於開幕,雖然已營業8 年,但仍舊保持著「我心中還是只有咖哩」的專注與熱情向前邁進。
香料間的「平衡」─首先想請教你最喜歡的5 種香料是什麼? Ogeemeal ★ ( 以下簡稱O) 不是5 種的話不行嗎?如果要說少量的話就只有4 種。肉桂、月桂葉、孜然、綠荳蔻。
─ 欸?挺有趣的喔!是哪4 種啊? O 判斷標準是以我自己感覺好或不好來分。如果我自己不喜歡的話,就不考慮。因為我之前一直擔任DJ 的工作,所以我對所有香料的分類,都以音感的標準來作判斷。聽起來好聽、最容易接受的音調才會...
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