香料之后:小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月9日—雖說小荳蔻的香氣不容易模仿,但與綠豆蔻最接近的風味莫過於肉桂、肉豆蔻、薑與丁香的組合了。黑豆蔻無法代替綠豆蔻,反之後者倒可以代替 ...
小荳蔻 (cardamom/ cardamon/ cardamum) 到底是什麼?這種台灣人相對陌生的香料,搗碎後散發的辛香與柑橘香氣,不但能讓料理瞬間增色不少,還具有特定療效,而被譽為「香料之后」。想當然爾其價格也十分高貴,品質極佳的小荳蔻售價往往僅次於番紅花和香草莢,號稱是世界第三昂貴的香料。
至於小荳蔻的風味究竟有何特色?該怎麼入菜?手邊一時沒有又該用什麼代替呢?透過 Tasting Table[1] 的介紹一起找答案。
風味輪廓 荳蔻的果莢有綠色、深棕色與白色三種,其中白色是由綠色小豆蔻透過日曬褪色而成。根據莢殼顏色的差異,風味也不盡相同。
綠色的小荳蔻在木質香氣中帶有些許松香,並含有散發香甜氣息的物質。而果莢呈深棕色、顆粒較大的黑豆蔻其實屬於小荳蔻的近親香豆蔻 (Amomum subulatum),又稱為尼泊爾豆蔻籽或印度大豆蔻籽,特色是帶有煙燻味與激似薄荷的氣息,相較溫暖芬芳的綠豆蔻,黑豆蔻的風味強烈有個性許多。
不管是完整果莢或磨碎的豆蔻粉市面上都買得到,然而預先磨好的豆蔻粉方便歸方便,風味卻會快速流失,所以最好還是買完整顆粒自己研磨,才能把豆蔻風味發揮到極致。此外,果莢售價也稍微便宜些。
甜鹹皆可,萬用的小荳蔻 小荳蔻不管是搭配甜點或鹹食都能讓料理更加分,適用的菜餚相當廣泛;好比 Youtube 影片中戈登拉姆在瑞典蕪菁甘藍湯[2]裡加上小荳蔻,以及奈潔拉以玫瑰水與小荳蔻調味的杏桃杏仁蛋糕[3]。敲開果莢取出的黑色種子可以稍微壓碎或磨碎使用,或是直接把完整果莢丟進料理烹煮,最後再挑出來即可。但不管採用哪種方法,都務必謹記小荳蔻的風味濃郁,只要添加少許就足夠了,太大手筆小心整道菜只剩下小豆蔻味。
在傳統印度料理中,小豆蔻是不可或缺的重要香料之一,常用於各種綜合香料與印度奶茶[4]等食物中。此外,除了中東與亞洲地區經常使用小荳蔻,北歐斯堪地那維亞半島的各種甜麵包捲與麵包裡也會添加此香料。另外,小荳蔻總是能讓馬芬等烘焙食品增色不少;就連最普通的白米飯,只要在煮飯水滾之前丟一點...
<介紹香料特集4> 綠荳蔻Cardamom | 食品添加物合法業者資訊網
0919 烹調筆記 | 食品添加物合法業者資訊網
DJ主廚的咖哩:香料也有「高音、中音、低音」之分 | 食品添加物合法業者資訊網
MIDI 印度綠豆蔻綠豆蔻香料cardamom 現貨效期202204 | 食品添加物合法業者資訊網
『平易行』綠豆蔻(25g~100g) 產地:印度青豆蔻小豆蔻印度 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【香料QA#12】六種荳蔻一次分清楚 | 食品添加物合法業者資訊網
綠荳蔻小荳蔻綠豆蔻小豆蔻cardamom 印度咖哩印度奶茶中東 ... | 食品添加物合法業者資訊網
綠荳蔻粉小荳蔻粉綠豆蔻粉cardamom powder 40g (分裝) 印度 ... | 食品添加物合法業者資訊網
香料之后:小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
香料 | 食品添加物合法業者資訊網
【羧甲基纖維素鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009753009
添加物名稱:羧甲基纖維素鈉;SODIUMCARBOXYMETHYLCELLULOSE(WALOCELCRT10000PA)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009753009食品業...
【碳焙烏龍茶香料901089TW】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000388747
添加物名稱:碳焙烏龍茶香料901089TW;CARBONBAKINGOOLONGTEAFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000388747食品業者登錄字號:N-...
【芋頭香料粉765122P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000608168
添加物名稱:芋頭香料粉765122P;TAROFLA.PDR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000608168食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8添加...
【鳳梨香料015963W】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000709586
添加物名稱:鳳梨香料015963W;PINEAPPLEFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000709586食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8添...
【咖啡香精 C】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000742897
添加物名稱:咖啡香精C;CoffeeFlavorC食品添加物產品登錄碼:TFAA30000742897食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物分類...
【牛奶香料粉-TH-1P610-MI】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000709014
添加物名稱:牛奶香料粉-TH-1P610-MI;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000709014食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類...
【冰淇淋蘇打香料901105SW】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000403217
添加物名稱:冰淇淋蘇打香料901105SW;ICECREAMSODAFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000403217食品業者登錄字號:N-170735933...
【鳳梨香料044225Z】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000254828
添加物名稱:鳳梨香料044225Z;PINEAPPLEFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000254828食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8添...
【榛果香料 IH-5067】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000179543
添加物名稱:榛果香料IH-5067;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000179543食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物分類:榛果型...
【牛奶香料 IH-3012/IH 0630012】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000190131
添加物名稱:牛奶香料IH-3012/IH0630012;MilkFlavorIH-3012/IH0630012食品添加物產品登錄碼:TFAA30000190131食品業者登錄字號...
【鳳梨香料粉900910EP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000508640
添加物名稱:鳳梨香料粉900910EP;PINEAPPLEFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000508640食品業者登錄字號:N-170735933-0000...
【起司香料 IH-51131/IH 0650228】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000494116
添加物名稱:起司香料IH-51131/IH0650228;CheeseFlavorIH-51131/IH0650228食品添加物產品登錄碼:TFAA30000494116食品業者登錄...
【鳳梨香料 C-69061】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000040810
添加物名稱:鳳梨香料C-69061;PineappleFlavorC-69061食品添加物產品登錄碼:TFAA30000040810食品業者登錄字號:A-113120149-00...
【L-麩酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002970003
添加物名稱:L-麩酸鈉;MONOSODIUML-GLUTAMATE食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002970003食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添...
【核桃香精 IH-11816】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000360455
添加物名稱:核桃香精IH-11816;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000360455食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物分類:型態:...