5' -鳥嘌呤核苷磷酸二鈉@ 營養師壽司爸:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
衛生福利部食品添加物分類:第(十一)類 調味劑
調味劑:
一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道,但在加入食品後,可加強或修飾食品的風味,鮮味料從化學上分類,可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。
編號:31
品名 :5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 (Sodium 5’-Guanylate )
使用食品範圍及限量:本品可於各類食品中視實際需要適量使用
使用限制:限於食品製造或加工必須時使用
本質:
鳥嘌呤核苷磷酸二鈉是在細胞的基因體中都存在的天然物質
來源: 海帶裡面萃取而來,工業大批製造是使用細菌製造,將鳥嘌呤核苷磷酸與鈉化合而成。除了鈉化合物,也有鉀、鈣等化合物。
核苷酸二鈉(I+G),是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5-MONOPHOSPHATE)和5鳥核酸鈉—GMP(DISODIUM GUANOSINE5-MONOPHOSPHATE)各50%結合的。
早在150年前,科學家在肉汁中發現IMP的存在,但當時還不知道它具有呈味作用,直到50年前,日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取,價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G,是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得,且GMP比IMP具更強呈味作用。
特性:
一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果,降低產品成本
二、...
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