大蒜誰不會用?別得意!常見錯誤用法解析 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年8月29日—不論中西式料理,大蒜是家家戶戶與專業廚房不可或缺的料理良伴,少了...蒜粉其實也不錯用如果你是居住於歐美地區的讀者,或許曾買過預切好 ...
你的廚房裡也常備著一盒蒜頭嗎?不論中西式料理,大蒜是家家戶戶與專業廚房不可或缺的料理良伴,少了它總是不知如何是好,不過,這麼基本普遍的食材,你確定有用對了嗎?
來自 Bon Appétit[1] 的實驗廚房,列舉了各種西式料理中大蒜的錯誤用法,而掌握了基本概念,製作中式料理時也可做為參考:
1. 這樣切不太對,換個方法吧! 當你想要切碎大蒜時,用刀慢慢剁碎確實是相當常見的做法,但可不是唯一的方式。Bon Appétit 的食物造型師 Sue Li 喜歡用刨刀研磨,「因為我很懶」她坦然承認。不過除了更加便利,採用研磨方式可以獲得更細碎而組織柔軟的口感,當你在做沙拉醬、五味醬或是蒜味美乃滋這種講求細緻口感的調料時,研磨蒜泥更能巧妙地隱藏其中!
▲以大蒜製成的各式沾醬,右圖紅色者為紅椒大蒜醬。
實驗廚房的合作撰稿人 Amelia Rampe 清炒蔬菜時,則常使用拍碎的蒜瓣代替蒜片或是蒜末。如果只是想為料理增添一點蒜香,其實連剁碎、切片或研磨都不用,只要徒手或用刀背輕拍大蒜以去除外皮,並直接丟進鍋裡,讓大蒜風味自然釋放到熱油和鍋裡的食物中,上述做法我想大多數台灣人應該都很熟悉吧!而此文建議若只是輕拍大蒜並快炒,可以在起鍋前,將大蒜撈出,否則大蒜尚未炒熟會過於生嗆,不過這或許可以個人喜好而異。如果是需要長時間的料理,好比慢烤或燉煮則能使大蒜慢慢熟透。如果你是要做油封蒜呢?那當然只要剝皮並保持完整顆粒就好啦!
2. 太早放入鍋中容易燒焦 大蒜非常容易燒焦,尤其是蒜末或蒜片,永遠記得:食材越小煮得越快,而露出的表面積越大或者越細碎也是一樣。Sue Li 建議,當你打算清炒或快炒料理時,最好在料理到一半時再加入大蒜,因為這樣可以縮短容易燒焦的時間,而且底下還墊著其他食材,阻隔鍋子的熱源。倘若你要做汁液較多的料理,好比義大利麵醬時,早點加進去就沒關係。只要快速煸炒一下,接著倒入液體元素使鍋子降溫,就能避免大蒜焦黑了。
3. 鍋子溫度過高萬萬不...
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