紅燒牛肉麵(牛肉看起來堅挺,吃起來柔嫩有秘訣) | 食品添加物合法業者資訊網
以前我煮牛肉麵的方式是照快鍋附贈的食譜,牛肉切片汆燙後倒掉汆燙的湯,炒香辛香料後,加入燙熟的牛肉與所有材料+調味料+水,按照快鍋指示的時間煮,很快就有一鍋牛肉麵可以吃了
快鍋的煮法對我來說已經不錯吃了,後來我在網路看到一篇梁幼祥的牛肉麵食譜,他的做法不太一樣,我試過後,覺得不但好吃又簡單,從此以後都這樣煮牛肉麵了。
他說:
1. 煮牛肉前千萬別切片,因為肉尚未成型,切成小塊再煮,肉會歪七扭八不美觀--這點我很同意,不止肉會扭來扭去像抽筋,煮過後縮小也會跟生肉的size差很多,下次想說切大塊一點,結果又太厚,比女人心還難預測,整塊牛肉煮過後已經定型,切片再燉也不會縮太多,而且形狀就是很英挺
2. 煮牛肉的水不要丟棄,拿來當牛肉高湯一起煮--本來我擔心拿煮牛肉的水來煮牛肉會不會有腥味?結果完全不會,牛腱煮出來的浮渣比起豬肉少很多,而且不會有腥味
3. 煮一個小時就關火蓋鍋蓋,不要動鍋中物,一直等到鍋冷,用「泡」的是牛肉好吃的秘訣,真正好吃的牛肉是要看起來堅挺,而吃起來柔嫩軟榻,還要帶著膠質,微微的沾唇才過癮--這一點最吸引我,用快鍋煮的牛肉有爛,但離他形容的還差一步,用「泡」的方式真的讓肉軟嫩卻不柴,這個「泡」的概念我不但用在牛肉麵,也拿來用在滷肉,結果的確比一直控一直控,硬控到軟的方式好(控=燉),還省瓦斯,一舉兩得
煮牛肉麵用牛腱或牛肋條都可以,我不喜歡牛肋,太油了,我都是用牛腱,不但油脂少很多,牛腱帶牛筋的部份很好吃
我一次會煮一大鍋,可以吃兩餐,外加讓歪嘴雞隔天帶便當,話說歪嘴雞的公司真不錯,有個設備完善的廚房還有電視,歪嘴雞會帶乾麵條、牛肉湯和青菜到公司,中午十一點半就開始洗菜煮水下麵條,然後吃著熱騰騰的牛肉麵看電視,二樓有健身設備,但歪嘴雞吃飽後通常就繼續看電視看到一點才回辦公室,難怪他都沒有職業倦怠
家常紅燒牛肉麵(我的分量很大,小家庭就減半)
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