吃香腸怕亞硝酸鹽致癌,一顆「維生素C之王」有效清除 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2020年1月31日—但很多人不知道的是,目前亞硝酸鹽會致癌的直接證據不足,通常只有在「酸性環境」或「乳酸菌」存在下,並與蛋白質中的胺類反應增加,才會 ...
阿青很喜歡吃香腸,可是又老是聽人家說「香腸吃多了容易得癌症!」讓他每吃一口都覺得怕怕的。不過,最近看到報導說「1顆芭樂可以解除18根香腸的亞硝酸鹽含量」,不知道是不是真的。芭樂有那麼大的威力嗎? 亞硝酸鹽致癌論,其實是謠言一樁亞硝酸鹽會致癌得報導層出不窮,讓人聞之色變。偏偏亞硝酸鹽在肉製品中扮演重要的角色,不僅是讓肉品維持原有色澤(紅色)的保色劑,還能保持醃製肉品的獨特風味,使肉製品不至於因為放在室溫太久而腐敗臭酸。
另外,亞硝酸鹽也是很好的抑菌劑,尤其可以防止肉毒桿菌毒素(BotulinumToxin,BTX)產生的神經劇毒。日常常見的除了肉製品(如火腿、熱狗、香腸、臘肉、培根等)外,紅蘿蔔、波菜等也含有少量的亞硝酸鹽。
圖/香腸含亞硝酸鹽;董旭官攝。
很多人可能聽說過,加工肉品被世界衛生組織(WHO)列為一級致癌物,就是加工過程添加包括如亞硝酸鹽的化學物質,是使加工肉品變成致癌物的主要因素。
但很多人不知道的是,目前亞硝酸鹽會致癌的直接證據不足,通常只有在「酸性環境」或「乳酸菌」存在下,並與蛋白質中的胺類反應增加,才會產生會致癌的亞硝胺(Nitrosamines)。所以才會建議食用含有亞硝酸鹽的食物時,不要同時吃乳酸食物或胺類食物,避免亞硝酸鹽與胺類結合產生致癌物質。
胺類食物日常主要來源是海鮮或乾燥海產,像鯖魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾,或干貝、鱈魚、秋刀魚等。另外,番茄、香蕉等水果,和熟成硬起司(maturedcheese)中也有胺類物質。可以放心的是,早餐店常加在漢堡或吐司裡的起司,是屬於未熟成的起司。
透過正常飲食攝入的亞硝酸鹽,很難在胃內綜合作用後形成亞硝胺。亞硝酸鹽在體內轉化為亞硝胺必須具備兩個條件。第一個條件是要有足夠的二級胺存在,只是二級胺在市售產品中的含量極低,一般只有品質較差的牛肉中含量較高。第二條件是pH值介於2至4間的酸性環境,但在進食半小時後,胃內pH值就會因為食物的中和作用開始上升至pH4至5,甚至超過。
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