蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉,這三種產品你能分清嗎? – 每日要聞 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年9月28日—蛋黃粉主要用於食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂,在食品工業中烘焙食品、冷飲(冰淇淋、雪糕)及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是 ...
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一
蛋粉
蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧乾燥而製成的,產品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產品。
蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分,而且具有顯著的功能性質,具有使用方便衛生,易於儲存和運輸等特點,廣泛的應用於糕點、肉製品、冰激凌等產品中。蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等,應用於火腿腸等肉製品中以改善製品質量。
質量標準
1、感官指標
易鬆散的淡黃色至金黃色粉末;正常蛋粉的正常香味,無異味。
2、理化指標
水分% ≤4.5;脂肪% ≥37.0;蛋白% ≥43;遊離脂肪酸% ≤4.5;汞 ml/kg ≤0.03;純度%:100%。
3、微生物指標
菌落總數個/克 ≤4000;大腸菌群個/克 ≤30;沙門氏菌:不得檢出;黴菌和酵母菌個/g ≤10。
使用特點
1、將蛋白和蛋黃分開加工后,蛋白粉和蛋黃粉可適應不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品,特別適合中、老年人食用;蛋黃粉則一般適合青少年食用。
2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中,加入一定比例的清潔水,可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液,其色澤、口味等,均和鮮蛋一樣,既可以供人直接食用,又可用作糕點、冷飲等食品的原料,起調味、發酵等作用。 蛋粉的最大優點是便於大批量運輸和儲存。對鮮蛋運輸和儲存,佔據空間大,易破碎,時間一長,還會發生變質。
3、蛋白粉具有良好的功能性質,它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性,雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量,延長貨架期,並強化產品營養,同樣,面製品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高麵筋度,...
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