熱帶香料小檔案：肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年6月5日—這三種現在普遍用於西式料理的香料，又是如何從東方輾轉傳到西方的？背後有哪些歷史與傳說？

以料理的角度來說，香料與香草風味獨具，常是特定飲食文化的標誌，換個組合就展現截然不同的異國滋味。

若以歷史的角度看待，歐洲各國向東尋覓新航線的緣由之一就是為了尋找香料，由於熱帶亞洲地區香料植物特別豐富，隨著香料傳入歐洲並被視為珍寶，海上強權也開始爭奪各種香料的獨賣權，其中肉豆蔻與丁香就是引發這一切的源頭之一。在說這段故事前，先來好好認識肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香，Fine Dining Lovers 報導：[1]

肉豆蔻到底是什麼？ 熱帶亞洲喬木肉豆蔻木的果實即是俗稱的肉豆蔻，熟成後蹦開的果實內部，分別可以做成兩種香料：堅硬的褐黑色果實，曬乾後用刨刀現磨現用；以及包在果實外層，色澤鮮紅的網狀假種皮，乾燥後磨成粉末，正是所謂肉豆蔻乾皮。常見的肉豆蔻樹原生於印尼班達群島，但也已經在東南亞栽種好幾世紀，另外新幾內亞、印度等地也培育了不同品種。但說到印尼人我們實在必須致敬一下，因為就連十七世紀的植物學家 Hendrik van Rheede 都曾紀錄到印度的肉豆蔻是由印尼貿易商引進的。

肉豆蔻與肉豆蔻乾皮的風味特色 以烹飪來說，肉豆蔻乾皮與果實多數情況下都能互換使用，兩種香料的風味差異非常幽微：肉豆蔻乾皮稍稍溫和些，肉豆蔻則比較香甜。根據《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》的介紹，兩者都帶有清香、松香、花香和柑橘香氣，以及最主要的，來自其肉豆蔻醚那木質般、溫暖又略帶胡椒味的香氣。另外，肉豆蔻乾皮會讓料理染上淡淡的番紅花橘，肉豆蔻則呈現咖啡色，不過對料理的顏色影響不大。

使用肉豆蔻入菜時，可以參考《食物與廚藝》的指導原則： 由於兩種香料加熱過久都會走味，所以一般都會在最後一刻才磨碎撒上。其中肉豆蔻多用於以鮮奶油、牛奶和雞蛋為主的甜點和菜餚中；而肉豆蔻乾皮則主要用在肉類料理、醃漬食品和番茄醬中。

肉豆蔻果實與乾皮 vs. 各國料理 首先，肉豆蔻是馬來西亞檳城料理的重要角色，在星馬兩地都廣受喜愛，好比馬來知名的剉冰 ais kacang 就少不了肉豆蔻，不管鹹食或甜點都會用上果實與乾皮，是東南亞料理的主要...