便宜霜淇淋是怎麼做的？基底粉是關鍵 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年4月10日—每個廠商與店家所使用的基底粉配方都不同，有些甚至是商業機密。好的霜淇淋​入口細密易融解、奶味新鮮自然、吃完後口腔乾淨不會有膩味，以 ...

近日有網友在「Dcard」論壇分享市售便宜霜淇淋的黑幕，說其製作過程十分不衛生，製造霜淇淋的機器很久才洗一次。網友為此有許多討論與批評，餘波所及，有便利商店出面自清有確實把關霜淇淋機的衛生。

衛生與否是一回事，所謂便宜沒好貨，為什麼有些攤販或店家10元就可以拿到一長條霜淇淋？怎麼這麼便宜？

霜淇淋分2大類，一種是用牛奶、水、糖、基底粉混勻做出來的，就是外面霜淇淋機的做法；一種是用牛奶、鮮奶油、雞蛋、糖等拌入空氣固形做成的，難度較高、適合大量生產，其乳脂含量驚人，但相對地風味較醇正。

基底粉是快速製造霜淇淋的關鍵，裡面有鹿角菜膠、乳化劑、安定劑、香精(視需求口味不同而變化)等物質，能夠幫助霜淇淋固形。

這種製作方式的優點是便宜、迅速、簡單，賣相又好。一般來說霜淇淋放久會產生「冰晶」，如果沒有可能就是加了很多乳化劑與食用膠，使霜淇淋變得綿密滑順。

這幾年流行義大利冰淇淋，吃起來十分紥實，是因為打入的空氣少，而便宜的霜淇淋打入的空氣多，常可佔50%以上，自然所用材料較少，可以賣比較便宜。

基底粉會不會危害健康？

其實基底粉是幫助冰淇淋固形的關鍵，即便是高級的義大利冰淇淋店家也有可能用到，重點在於內容物，如果有過量的香精與成份不明的改良劑當然不好。每個廠商與店家所使用的基底粉配方都不同，有些甚至是商業機密。 ...