突破發酵技術,台灣香草莢比全球更香!專家:投入香莢蘭市場 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2019年9月25日—香草莢品質關鍵取決於採收後的加工程序,採收後1-2天清洗,接著放入攝氏65度的熱水3分鐘做殺菁,目的在於軟化果皮並活化酵素。趁殺菁後香草 ...
有著「香料皇后」之稱的「香莢蘭」,全球市場應用廣泛,如香草冰淇淋、甜點都常見蹤跡,2015年起美國食品公司宣稱,將逐步禁用人工香料及色素,全球香草需求更節節上昇,國際市場批發價格每公斤高達300到600美金,市售香草莢甚至以「根」計價,每根約2-3克,要價新台幣150元左右。(實價依各店家選品各有不同)
台灣引入香莢蘭種植十多年,加工技術持續精進,今年桃園農改場(以下簡稱「桃改場」)研發發酵機,可提高香草莢的香草醛含量,最高可達3.5%,高於全球平均值,香氣更加濃烈。香草商機吸引不少農友關注,桃改場及國內香草業者提醒,因香莢蘭初期投入成本高,5年後才能量產回收,農友投入前應先做市場評估,勿因末端售價高而貿然投入。
香莢蘭成品(照片來源_香草農夫粉絲專頁授權使用) 香莢蘭如製茶,採收後作業繁複全球香莢蘭最大產區為馬達加斯加,其他產區有印尼、巴布亞紐幾內亞、 峇里島等,常見的香莢蘭品種有波本及大溪地,其中波本市佔率達80%,台灣引入香莢蘭種植也以波本為主,全台目前種植面積約為15公頃,年產量約一公噸。
波本香草也稱墨西哥香莢蘭,屬於半日照植物,台灣多以有遮蔽的網室種植,種植約4-5年後才會量產,在每年的4-6月開花,需經人工授粉,並靜待8個月香草莢成熟,隔年2月開始採收,採收後的香草莢,再經5-6個月的殺菁、發酵、乾燥及熟成四階段,才能使用。
室內的香草莢(照片來源_香草農夫粉絲專頁授權使用) 香草莢殺菁,以攝氏65度熱水煮3分鐘(照片來源_香草農夫粉絲專頁授權使用) 熟成催化後,展現豐富香甜香草莢品質關鍵取決於採收後的加工程序,採收後1-2天清洗,接著放入攝氏65度的熱水3分鐘做殺菁,目的在於軟化果皮並活化酵素。趁殺菁後香草莢還有溫度,馬上放入密封的木箱中24小時開始發酵,接著將香草莢拿出開始日曬10-14天,每天日曬2-4小時後以黑布包裹維持溫度。
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