苯甲酸:乾貨們擺脫不了的防腐劑? | 食品添加物合法業者資訊網
《文/林宇軒》
年關將近,當爸爸媽媽爺爺奶奶又開始採買各種年貨、準備吃好菜過好年時,卻看到了像是「乾貨檢出防腐劑苯甲酸過量」、「年菜好朋友梅乾菜苯甲酸超量多吃恐傷身[1]」等與年節食品檢驗不合格相關的新聞,讓年節歡愉的氣氛蒙上了一絲絲的不安啊......到底「苯甲酸」是什麼?它真的很傷身嗎?已經很「乾」的乾貨又為什麼會需要添加防腐劑呢?
乾貨為什麼要添加防腐劑呢?苯甲酸又為什麼可以防腐?乾貨之所以被製作成乾貨的原因,除了能增進食品本身的風味以外、還能降低食物中的微生物可利用的水分、以抑制微生物生長。但只有減少水活性這招是不夠的!乾貨再怎麼「乾」,都還是會含有些許的水分,再加上儲存在臺灣如此潮濕的環境,這都讓微生物有了可趁之機。
所以還需要有其他的招式,於是苯甲酸就出現了!那它又為什麼能被用作為防腐劑呢?
苯甲酸分子,有一個氫可以釋出讓所在的環境變酸。圖/Sigma Aldrich[2]
說到苯甲酸的防腐機制,就要從它本身的分子特性說起了。因為苯甲酸在偏酸性的環境下(pH 約低於 4)會偏向以未解離的形式存在;而未解離的電中性狀態較不易被細胞膜攔截,因此容易進入細胞中。苯甲酸進入細胞後,在細胞內中性的環境會解離、並酸化細胞質,進而影響微生物的代謝功能,也藉此抑制了細菌或真菌的代謝與生長(Warth, 1991; Hazan, Reut etal., 2004; Krebs et al., 1983; Lambert & Stratford, 1999)。
因為一般的細菌喜歡在pH值 4.0~9.0 的區間中生長,所以在酸性環境下的苯甲酸就能夠用來抑制微生物的生長。不過苯甲酸本身不太容易溶解在水中,因此...
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