「精釀啤酒」和「工業啤酒」的差別在哪? | 食品添加物合法業者資訊網
2019年4月6日—侯俊宇解釋,麥芽其實可細分為上百種,而一樣的啤酒花在各個產地有不同的風味效果,酵母則有品系之別,水的礦物質含量、酸鹼值又不盡相同, ...
採訪:高涵、嚴永龍;文:嚴永龍
釀造精釀啤酒僅需四種主要原料,包括麥芽、啤酒花、酵母和水,釀酒師也會視乎情況,選擇添加其他可作為啤酒口味變化的天然副原料。研釀生技的營銷經理侯俊宇是掌門精釀啤酒的創辦人之一,他表示,在選擇原物料方面,工業啤酒(Industrial Beer,亦稱為「商業啤酒」)與精釀啤酒已有明顯差別,前者配方單一,選材不外乎一兩種,除了方便大量進貨,壓低成本,產品亦能符合大多數人的口味;後者則嘗試不同主原料組合,善用天然添加物,釀造出千萬種風味變化。
四大啤酒原料組合無窮,天然添加物呈現風味多樣化簡單來說,麥芽是把穀物泡在水中使其發芽,再烘焙所得之產物,由於麥芽足以決定一杯啤酒的主要風味走向,又稱為「啤酒的靈魂」。至於啤酒花,乃一種爬藤類植物「蛇麻」的毬果,適合種植於南北緯35至50度的地方,可以提供苦味,增添香氣,兼具抑菌能力。酵母是啤酒的魔法來源,大致分為拉格(Lager)、愛爾(Ale)和野生(Lambic)三大家族,通過發酵作用,吸收糖分,釋放酒精與二氧化碳,才能將麥汁轉化為啤酒。
侯俊宇解釋,麥芽其實可細分為上百種,而一樣的啤酒花在各個產地有不同的風味效果,酵母則有品系之別,水的礦物質含量、酸鹼值又不盡相同,再加上各式各樣的副原料交錯變化,精釀啤酒於色澤、苦度、香氣、風味、口感及酒體上能夠呈現的多樣性無從估量。
不過,精釀啤酒最大的特點是,業者只選用如蜂蜜、果皮、糖或咖啡豆等天然添加物,故成本較高,但風味呈現更佳。工業啤酒廠商為了大量生產,一般會採用香精、安定劑等人工添加物,以維持味道穩定。侯俊宇表示,雖然精釀啤酒的風味多元化,但與工業啤酒的釀造原理相同,只是前者有較大的創作空間,後者的製程較制式化。
工業啤酒製程制式化,精釀達人各顯酒藝個性侯俊宇詳細說明釀造啤酒的步驟,第一步是碾碎麥芽,接著將麥芽與60~70°C的溫度熱水均勻攪拌,讓麥芽中的澱粉轉化成糖,此工序稱為「糖化」。得到麥汁後,再加熱蒸發,將麥汁與麥渣分離,過濾至煮沸桶,繼而煮沸至100°C的溫度,期間加入啤酒花,也可視乎情況添加天然副原料...
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