香料之后:小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月9日—雖說小荳蔻的香氣不容易模仿,但與綠豆蔻最接近的風味莫過於肉桂、肉豆蔻、薑與丁香的組合了。黑豆蔻無法代替綠豆蔻,反之後者倒可以代替 ...
小荳蔻 (cardamom/ cardamon/ cardamum) 到底是什麼?這種台灣人相對陌生的香料,搗碎後散發的辛香與柑橘香氣,不但能讓料理瞬間增色不少,還具有特定療效,而被譽為「香料之后」。想當然爾其價格也十分高貴,品質極佳的小荳蔻售價往往僅次於番紅花和香草莢,號稱是世界第三昂貴的香料。
至於小荳蔻的風味究竟有何特色?該怎麼入菜?手邊一時沒有又該用什麼代替呢?透過 Tasting Table[1] 的介紹一起找答案。
風味輪廓 荳蔻的果莢有綠色、深棕色與白色三種,其中白色是由綠色小豆蔻透過日曬褪色而成。根據莢殼顏色的差異,風味也不盡相同。
綠色的小荳蔻在木質香氣中帶有些許松香,並含有散發香甜氣息的物質。而果莢呈深棕色、顆粒較大的黑豆蔻其實屬於小荳蔻的近親香豆蔻 (Amomum subulatum),又稱為尼泊爾豆蔻籽或印度大豆蔻籽,特色是帶有煙燻味與激似薄荷的氣息,相較溫暖芬芳的綠豆蔻,黑豆蔻的風味強烈有個性許多。
不管是完整果莢或磨碎的豆蔻粉市面上都買得到,然而預先磨好的豆蔻粉方便歸方便,風味卻會快速流失,所以最好還是買完整顆粒自己研磨,才能把豆蔻風味發揮到極致。此外,果莢售價也稍微便宜些。
甜鹹皆可,萬用的小荳蔻 小荳蔻不管是搭配甜點或鹹食都能讓料理更加分,適用的菜餚相當廣泛;好比 Youtube 影片中戈登拉姆在瑞典蕪菁甘藍湯[2]裡加上小荳蔻,以及奈潔拉以玫瑰水與小荳蔻調味的杏桃杏仁蛋糕[3]。敲開果莢取出的黑色種子可以稍微壓碎或磨碎使用,或是直接把完整果莢丟進料理烹煮,最後再挑出來即可。但不管採用哪種方法,都務必謹記小荳蔻的風味濃郁,只要添加少許就足夠了,太大手筆小心整道菜只剩下小豆蔻味。
在傳統印度料理中,小豆蔻是不可或缺的重要香料之一,常用於各種綜合香料與印度奶茶[4]等食物中。此外,除了中東與亞洲地區經常使用小荳蔻,北歐斯堪地那維亞半島的各種甜麵包捲與麵包裡也會添加此香料。另外,小荳蔻總是能讓馬芬等烘焙食品增色不少;就連最普通的白米飯,只要在煮飯水滾之前丟一點...
與自己細膩相處的晚餐食光:簡單又療癒的「香料系」料理 ... | 食品添加物合法業者資訊網
<介紹香料特集4> 綠荳蔻Cardamom | 食品添加物合法業者資訊網
綠豆蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
印度香料奶茶(Masala chai) by 豬香世家 | 食品添加物合法業者資訊網
豆蔻-食譜與做法共215 篇 | 食品添加物合法業者資訊網
香料之后:小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
DJ主廚的咖哩:香料也有「高音、中音、低音」之分 | 食品添加物合法業者資訊網
KOKO好食光 | 食品添加物合法業者資訊網
【二氧化鈦】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008750005
添加物名稱:二氧化鈦;TITANIUMDIOXIDE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008750005食品業者登錄字號:A-104572085-00000-9添加物分...
【焦糖色素】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010303002
添加物名稱:焦糖色素;CARAMELCOLORS(AMMONIACARAMEL)(P389)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010303002食品業者登錄字號:A-104572...
【香檳西打香料粉138586P5】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000606188
添加物名稱:香檳西打香料粉138586P5;CHAMPAGNECIDERFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000606188食品業者登錄字號:N-17073...
【楓糖香精 96381】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000145514
添加物名稱:楓糖香精96381;MapleFlavor(bakery)96381食品添加物產品登錄碼:TFAB30000145514食品業者登錄字號:B-127655591-00...
【紅茶香料粉049474P1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000627855
添加物名稱:紅茶香料粉049474P1;BLACKTEAFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000627855食品業者登錄字號:N-170735933-00000...
【仙草香料844641W4】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000735158
添加物名稱:仙草香料844641W4;CHINESEHERBFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000735158食品業者登錄字號:N-170735933-00000-...
【西瓜香料 TK-W201】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000511420
添加物名稱:西瓜香料TK-W201;WATERMELONFLAVORTK-W201食品添加物產品登錄碼:TFAA30000511420食品業者登錄字號:N-154517019-0...
【糖味香料902342SW】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000515660
添加物名稱:糖味香料902342SW;SUGARFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000515660食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8添加...
【優格香料 IH 0650346】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551031
添加物名稱:優格香料IH0650346;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551031食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物分類:型態...
【蕃茄香精 IH 0810115】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000503173
添加物名稱:蕃茄香精IH0810115;TomatoFlavorIH0810115食品添加物產品登錄碼:TFAA30000503173食品業者登錄字號:B-127655591-0...
【西印度櫻桃香料294572W】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000254682
添加物名稱:西印度櫻桃香料294572W;ACEROLAFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000254682食品業者登錄字號:N-170735933-00000...
【芒果香料粉901092BP(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000530702
添加物名稱:芒果香料粉901092BP(停用);MANGOFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000530702食品業者登錄字號:N-170735933-00...
【紅棗香精 K-182-2X-PG】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000198959
添加物名稱:紅棗香精K-182-2X-PG;JUJUBEFLAVORK-182-2X-PG食品添加物產品登錄碼:TFAA30000198959食品業者登錄字號:H-1228688...
【鮑魚香料036856Z】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000513040
添加物名稱:鮑魚香料036856Z;ABALONEFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000513040食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8添加...
【香菇香料粉046476P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000605390
添加物名稱:香菇香料粉046476P;SHIITAKEFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000605390食品業者登錄字號:N-170735933-00000-...