越南菜的靈魂：魚露，與它的五種醬汁變形 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年3月19日—談起魚露(nướcmắm)，他認為這是當地家家戶戶都會有的必備品，「我們用它來調味、醃泡食材和製作nướcchấm。」他繼續說：「每一餐， ...

「魚露絕對是越南料理的靈魂。」Nguyễn Mạnh Hùng 說。

在越南土生土長，曾任河內五星飯店 JW 萬豪酒店 (JW Marriott Hotel Hanoi) 主廚的 Hùng 對越南菜的熱情除了展現在工作上，也滿溢在他寫的食譜書中。談起魚露 (nước mắm)，他認為這是當地家家戶戶都會有的必備品，「我們用它來調味、醃泡食材和製作 nước chấm。」他繼續說：「每一餐，整個家庭會共享一碗 nước chấm，它是一個家庭團結的象徵。」

Nước chấm 是什麼？在進入正題前，先來簡單介紹一下魚露。

雖然常見於東南亞菜餚中，但魚露其實源於中國東南沿海。把新鮮鯷魚或其他魚類和鹽層疊放入桶中，以竹架或石塊壓著，經曝曬後，微生物會開始作用，使魚分解出液體，經數月或一年以上的時間發酵完成。

在越南，第一輪萃取的魚露價值最高，可作為醬料或特殊調味。經第二次短暫發酵的次等魚露則適合日常使用。它的風味鹹鮮濃厚，只要一點點就能為料理來帶深沉韻味，直接入菜涼拌炒煮，或作為醬汁都很合適。

Nước chấm（越式魚露醬汁）

答案揭曉！nước chấm 就是以魚露、大蒜、辣椒、萊姆汁、糖和水或椰子水做成的醬料。如果你有吃過越式春捲，那應該記得旁邊總會附上一小碟浮滿碎辣椒、顏色深淺不一的橘褐色醬汁，那就是 nước chấm。

隨著口味偏好不同，從南到北，在越南每個家庭都有各自的配方。「我是和我母親學的，她說 nước chấm 有四大味道與口感：甜、酸、鹹和辣。」Hùng 說。首先，把新鮮萊姆汁和糖與水混合，接著加入魚露帶出鹹味，最後再加大蒜和辣椒等香料就完成。另外，在盛產椰子、口味偏甜的南越，人們會用椰子水代替水來調醬，而在北越某些更講究的地區還會用高湯調製。做好的 nước chấm 可以搭配米線、煎餅 (bánh xèo)、沙拉和春捲等。

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