杏仁茶的味道為何香得離譜呢?【壹吃心安】 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年11月12日—目前市售食品如有濃郁的杏仁味,一般都會很暢銷。杏仁有南杏、北杏之分,南杏味甘又稱甘扁桃(甜杏仁),北杏味苦又稱苦杏仁。我國衛生 ...
文/文長安(輔大餐旅系兼任講師)影片採訪:特約記者蔡怡真
目前市售食品如有濃郁的杏仁味,一般都會很暢銷。杏仁有南杏、北杏之分,南杏味甘又稱甘扁桃(甜杏仁),北杏味苦又稱苦杏仁。
我國衛生福利部食品藥物管理署(TFDA)於可供食品使用原料彙整一覽表中,將南杏列為食品原料管理;北杏則以中藥材管理,權責單位為衛生福利部中醫藥司。
食品業者如南杏既以食品管理,可以想像它的藥效不強,亦即性平、力較緩,適用於老人 體虛及虛勞咳喘;北杏以中藥管理,其藥效當然較強,力較急,適用於壯人、實證。又甜杏仁所含之苦杏仁苷較少,故鎮咳平喘的作用較差。
由於北杏有微毒性及苦味重,但有香氣十足,因此食品業者再製作相關杏仁產品時,會將將南北杏混合進行加工,比例約4:1,亦歸食品管理。實際上,100%純的杏仁食品,例如杏仁豆腐、杏仁茶,其杏仁的味道很淡,並不是想像中的濃厚杏仁味。
那這麼濃厚的杏仁味怎麼來呢?杏仁香料主要成分為苯甲醛(C6H5CHO)。苯甲醛為苯的氫被醛基取代後形成的有機化合物。苯甲醛為最簡單、同時也是工業上最常使用的芳香族醛。在室溫下其為無色液體,具有特殊的杏仁氣味。苯甲醛為苦扁桃油提取物中的主要成分,也可從杏、櫻桃、月桂樹葉及桃核中提取得到。該化合物也在果仁和堅果中以和糖苷結合的形式(扁桃苷,Amygdalin)存在。
目前化學上,苯甲醛主要的製備途徑為甲苯的液態氯化或氧化製得,甲苯是什麼用途?毒性如何?我相信讀者比我還清楚。我國目前將苯甲醛列為食品香料管理,亦即使用範圍及量都不受到限制。
苯甲醛加熱氧化有可能會產生苯甲酸,我國目前將苯甲酸列為防腐劑管理,其使用範圍及用量都有嚴格之規定,業者使用防腐劑苯甲酸時,稍一不慎,很容易因為過量受罰且上新聞媒體。
一般說來,苯甲醛的毒性較苯甲酸為高又不列管,也就是說,對添加物使用很熟悉的業者,當然會以毒性較強且於食品管理不列管的杏仁香料(苯甲醛)替代防腐劑苯甲酸的使用。
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