印度料理的五大「咖哩」基底 | 食品添加物合法業者資訊網
印度料理博大精深,東南西北有著上百種菜系,絕對不只有「咖哩」與烤餅而已。更別提咖哩這個字其實是英國人殖民印度時創造的,用來統稱「混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理」。
面對如此龐雜的料理體系,是否能夠編列出類似「母醬」的基本架構呢?
紐約時報、華爾街日報等各大媒體專欄作家 Pooja Makhijani 接獲 FOOD52[1] 的提問時不禁遲疑了。她想,母醬是法國料理的根基,包含貝夏梅醬 (béchamel)、褐醬 (espagnole)、白醬 (velouté)、紅醬 (sauce tomate)、荷蘭醬 (hollandaise) 五種。若將來自西方的架構硬是拿來套用在印度菜上,無疑過於簡化了,況且印度料理壓根就沒有醬料的概念。「雖然每一口印度料理都跟世界上任何一種『備受推崇』的料理一樣充滿技巧、精緻、複雜,但它處理食物的邏輯就是不一樣。」印度料理書籍作家兼 Food Network 節目主持人 Aarti Sequeira 接受 Makhijani 詢問時表示。
話雖如此,Makhijani 倒是不排斥動動腦。她心想如果撇除「醬汁」的概念,印度料理是否有不可或缺的、每個廚師都該知道的基本「咖哩醬」或是「加上香料與香草煮成的肉汁」?「我認為咖哩是有幾大類,而且所有人都在這些基礎下延伸發揮,我想這和『母醬』是同樣的概念。」Sequeira 說。
於是,Makhijani 向她的家人、朋友與許多印度料理專家請教,除了 Sequeira;還有印度食譜書《Vibrant India: Fresh Vegetarian Recipes from Bangalore to Brooklyn》作者,同時也是小量生產印度調味料的品牌 Brooklyn Delhi 創辦人 Chitra Agrawal;以及另一本印度料理書《Indian for Everyone: The Home Cook’s Guide to Traditional Favorites》作者 Anupy Singla;統整歸納出五...
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