酸的科學：pH值一樣酸度卻大不相同 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年12月4日—你可以用奶水平衡酸味。這是因為黑咖啡落在pH表的酸性範圍中，其pH值大約是5.0。牛奶、半鮮奶油（half-and ...

pH值同為3.0的檸檬水、醋水、乳酸，喝起來酸度卻大不相同，食品業者就是運用不同的pH值與酸度，調配出符合消費市場的滋味。

撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）

在食品業，我們以由0至14的尺度來衡量酸度，7是中點。這些數字代表食物和飲料中氫離子的濃度，簡寫為pH（氫離子濃度指數，酸鹼值12）。pH值在7以下的是酸性，以上則是鹼性。因為7是中點，因此pH值7的食物就是中性，既不酸也不鹼。水的pH值是中性的7.0，這也是它適合用來清除口腔餘味的原因。水能讓口腔恢復中性的酸鹼值，在你評估食物（或者其他）時，中性是最好的起點。

關於pH，最難的是要記住pH值越低，酸度就越高，pH值高，則代表酸度低。比如萊姆的pH值約2.0，牛奶則約在6.0至7.0之間，pH值2.0的萊姆比pH值7.0的牛奶酸。這使得pH值的討論有點教人困惑，這種「高就是低」的系統和我們平常對數字的訓練正好相反，其實我們在實驗室裡閒聊時也常出錯，不時得要改正。

除了pH值的表很容易混淆之外，它倒是一個正常的指數表，亦即pH值4.0比pH值5.0酸10倍，pH值4.0比pH值3.0酸度低10倍。

許多研究都嘗試要把酸度、食物、其pH值，和它嘗起來有多酸的關係連結起來，但都徒勞無功。你可以用各種不同的酸調製出pH值一樣的酸水，比如pH值3.0—可是等你嘗嘗看，就會發現它們的酸味各有不同。也就是說如果你捏住鼻子，品嘗pH值3.0的檸檬水（含有檸檬酸）和pH值3.0的醋水（含有醋酸）和pH值3.0的乳酸，就會發現它們各自有不同的酸度和品質。

相反地，如果你調製酸水到它們嘗起來味道一樣酸，它們的pH值就可能會上下差一整個pH點。信不信由你，同一個pH值的醋水嘗起來比鹽酸水還酸。當然這是濃度相當低的時候，因為鹽酸如果濃度高一點，就會腐蝕金屬和皮膚。

pH表的另一端是鹼，鹼其實是表示物質緩衝或降低酸性（或提高pH值）的能...