抓緊時機、釋放風味的咖啡烘豆學——一爆二爆的觀察心法、淺 ... | 食品添加物合法業者資訊網

其中關鍵正是「烘豆」，淡綠堅硬的生豆烘焙後會變得焦脆、香氣更濃郁。...咖啡​豆轉黃後可以加大火力，讓豆子積蓄熱能，發生形成風味的化學反應——梅納反應 ...

原本沒味道的咖啡生豆，為何可以沖煮成散發花果、焦糖、可可等香味的咖啡？其中關鍵正是「烘豆」，淡綠堅硬的生豆烘焙後會變得焦脆、香氣更濃郁。為什麼咖啡豆會有這些變化？在實作之前，先從「烘焙曲線圖」理解豆子隨溫度的轉變，並從科學角度究其原因。

此烘焙曲線圖與反應溫度為參考範例，實際情況會受生豆重量、含水率、烘焙機器、天候等因素影響。

入豆初期，爐內溫度會因生豆吸熱先下降，到回溫點再上升。生豆的含水量為8%到14%，隨著溫度升高，水分會逐漸變成水蒸氣，原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹，葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。

「脫水期」的說法容易讓人誤以為咖啡豆的水分全都會在這個階段脫水完畢，其實整個烘豆過程都有水分蒸散的現象；且豆內的水分肩負均勻傳熱的重任，應穩定控制熱源，讓大小、含水量各異的咖啡豆水分蒸散速度適中且一致，準備進入下個階段。

咖啡豆轉黃後可以加大火力，讓豆子積蓄熱能，發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中，咖啡豆的糖類及胺基酸會交互產生複雜的化學變化，生成上百種芳香化合物，這個過程稱作「梅納反應」，會影響咖啡的香氣與口感，豆子也因類黑素轉成淡褐色；「焦糖化反應」則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物，咖啡的甜與苦味來自於此，豆色也變得更深。梅納反應與焦糖化反應，讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可可、奶油等濃郁香氣。

焦糖化與梅納反應，在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳，使咖啡豆體積膨脹、壓力增加，當細胞壁無法承受壓力便會爆裂——豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落，發出類似折斷樹枝或是燒柴的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀...