烘培蘇打與泡打粉的作用差異 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年1月3日—不少餅乾的食譜裡就會使用小蘇打,因為我們還是希望餅乾能有空氣感,而選用小蘇打正好能達成這樣的目的。泡打粉–Bakingpowder也是含有 ...
烘培小蘇打粉 (Baking Soda) 與泡打粉 (Baking Powder) 究竟有什麼不同?對於學習烘焙的朋友大概有幾種發展走向。【最常見】經不起失敗的打擊,完全依照食譜選用指定食材。【左右為難】知道兩種膨脹劑略有不同,但手邊正好缺了某一種 (通常缺烘焙小蘇打粉),就硬著頭皮添加試試看。【糊里糊塗】直覺判斷兩者就是差不多的東西,可能是膨脹力一個比較強 (通常認為泡打粉較強)、另一個較弱,所以只有泡打粉時就少放一些來因應。【堅持己見】明明就都一樣,還稱自己已經試過了,而且做出來的成品膨脹的很不錯。【無須添加】膨脹劑就是個化學粉末,不應該使用影響健康。
無論你屬於哪一個群或是以上皆非,這兩種膨脹該如何正確選用,且用得恰到好處其實並不簡單,相信不少朋友也聽過這種傳統【懶人包】,說法是:「烘培小蘇打粉長胖、泡打粉則長高!」不過真的如此簡單嗎? 不過這個【懶人包】還真說對了一半,烘培小蘇打粉真的會讓糕點往橫向方展,而泡打粉則能幫助糕點向上長高。至於未知也說不出清楚的另一半,卻攸關著一道作品的成敗。
食材自身酸鹼程度,搭配上不同膨脹劑用量,決定了二氧化碳產生的多寡,所以選用膨脹劑的類型或該用多少最為恰當,不是因為烘焙師個人偏愛,這些對於熱衷天然健康而選擇走Free Style路線,喜愛隨意調整用量、變換膨脹劑類型或甚至直接刪去的朋友,幾乎會撞牆烤出慘不忍睹的作品。明明該是酥到掉渣的餅乾,卻成了硬到阿爸都咬不動的營養口糧,原本期盼胖嘟嘟撐起的蛋糕圓肚,卻端出凹陷堆疊的類似【粿】的黑暗料理,這些失敗其實都是有跡可循。只是對於一開始連正確版本都沒嘗試過的人,就直接走上『自由意志』路線的烘焙作品,其實很可惜,不知為何要跟自己的腸胃過不去,或浪費時間學烘焙。
烘培小蘇打粉是什麼 Baking Soda是個成分單一的物質,也就是碳酸氫鈉 (Sodium bicarbonate),如是加入接近中性水中,視覺上幾乎沒有特徵,就是默默地融化於無形...
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