高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思 | 食品添加物合法業者資訊網

目前市面上的高湯塊、風味調味料的鮮味主要成分來自麩胺酸鈉(即俗稱的味精)、核苷酸，這些物質會刺激舌尖上的味蕾，創造出酸、甜、苦、鹹之外的第五味－－「​ ...

高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思

　鼎王麻辣鍋被爆料，湯底原料天然，而是由「雞湯塊」調味，引起全台譁然；也喚醒大眾對高湯塊、風味調味粉的注目。這個提升湯品、菜餚鮮美滋味的方便調味料，不但是大小餐館也是許多家庭廚房的好幫手。到底雞湯塊雞熬出來的？還是合成的？吃多了會影響健康嗎？健康促進管理師吳淑慧為您解析。

高湯塊、風味調味粉的魅力

　過去廚師要燒好菜會先花好幾十個小時熬好一鍋高湯，但在講求效率及成本的垷今社會，「雞湯塊、雞粉」就可以讓料理瞬間升級，美味上桌，使得各式高湯塊、風味調味料應運而生。

高湯塊、風味調味粉「鮮味」哪裡來？

　高湯塊和鮮風調味粉的製作，基本上應該是用香菇蒂或豬骨、雞骨架、魚、干貝、海帶等天然原料，再添加一些酵素，提煉出鮮味。目前市面上的高湯塊、風味調味料的鮮味主要成分來自麩胺酸鈉(即俗稱的味精)、核苷酸，這些物質會刺激舌尖上的味蕾，創造出酸、甜、苦、鹹之外的第五味－－「鮮」味。

專家眼中的高湯、風味調味料出了什麼問題？