吃的真相/嫩肉劑和木瓜蛋白酶| 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年9月23日—自然界存在的蛋白酶非常多,比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說,任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。市場上 ...
2014-09-23 15:16聯合新聞網 聯合新聞網
【文、圖/摘自《吃的真相:科學家為你解開74個食物密碼》/雲無心博士著/野人文化出版】
在人們對現代食品的質疑聲中,「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「乾」的肉變得嫩滑,但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害?其實,它既非中國獨創,也談不上「現代」。為了全面認識這個東西,我們先從肉說起。
肉如何「變嫩」?
瘦肉的主要成分是蛋白質[1],人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中,這些蛋白會變性甚至水解,失去機械強度,因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高,所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉,那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。
從生物學的角度來說,能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質,它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多,比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說,任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。
市場上的「嫩肉劑」是什麼
嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒,在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜[2]蛋白酶(papain),此外,還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解,而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面,在加熱過程中變性交聯,形成一層薄膜包在肉的表面,讓肉減少水份流失,也起到讓肉嫩滑的作用。
如果割開未成熟的木瓜,就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物,可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說,以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有幾千年的使用歷史。到了近代,人們分離鑒定出其中的有效成分,就是木瓜蛋白酶。
相對於其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的穩定性很好。一...
蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
蛋白酶解 | 食品添加物合法業者資訊網
蛋白酶體 | 食品添加物合法業者資訊網
絲氨酸蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
鳳梨蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
吃的真相/嫩肉劑和木瓜蛋白酶| 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網
蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
【混合澱粉4號.】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000095370
添加物名稱:混合澱粉4號.;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000095370食品業者登錄字號:H-124854843-00000-3添加物分類:粘稠劑型...
【α-澱粉酶】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041293
添加物名稱:α-澱粉酶;α-amylase食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041293食品業者登錄字號:A-112676605-00000-1添加物分類:其他...
【綜合酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060294
添加物名稱:綜合酵素;EnzymeBlend食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060294食品業者登錄字號:F-154960672-00000-2添加物分類:營...
【蛋白酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000018477
添加物名稱:蛋白酵素;FUNGALPROTEASE5,000HUT/GM食品添加物產品登錄碼:TFAB20000018477食品業者登錄字號:B-153039399-00000-...
【木瓜酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011526001
添加物名稱:木瓜酵素;PAPAINW-40食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011526001食品業者登錄字號:B-184959315-00000-3添加物分類:其...
【CLF 液態纖維酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000055108
添加物名稱:CLF液態纖維酵素;CELLULYVE50L食品添加物產品登錄碼:TFAB20000055108食品業者登錄字號:A-170737411-00000-8添加...
【脂肪分解酵素(混合)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000101581
添加物名稱:脂肪分解酵素(混合);LIPASEMIX食品添加物產品登錄碼:TFAA20000101581食品業者登錄字號:D-186973523-00000-4添加...
【混合澱粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116778
添加物名稱:混合澱粉;Starchmixture食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116778食品業者登錄字號:D-172017058-00000-1添加物分類:...
【蛋白分解酵素KF-99】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075974
添加物名稱:蛋白分解酵素KF-99;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075974食品業者登錄字號:H-153645037-00000-8添加物分類:其他...
【澱粉B】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078247
添加物名稱:澱粉B;HypersoftB食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078247食品業者登錄字號:F-127374136-00000-6添加物分類:粘稠劑...
【脂肪分解酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064412
添加物名稱:脂肪分解酵素;LIPOMOD34MDP食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064412食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物分...
【混合澱粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134981
添加物名稱:混合澱粉;Starchmixture食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134981食品業者登錄字號:D-172017058-00000-1添加物分類:...
【特殊澱粉D】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000125543
添加物名稱:特殊澱粉D;ModifiedStarch-D食品添加物產品登錄碼:TFAA20000125543食品業者登錄字號:F-153685001-00000-1添加物...
【果膠酶】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000023439
添加物名稱:果膠酶;CYTOLASEPCL5食品添加物產品登錄碼:TFAB20000023439食品業者登錄字號:A-170447095-00000-4添加物分類:其...
【脂肪分解酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000063635
添加物名稱:脂肪分解酵素;LipaseNLS食品添加物產品登錄碼:TFAB20000063635食品業者登錄字號:P-112605102-00000-0添加物分類:...