清新涼爽薄荷醇 | 食品添加物合法業者資訊網
這兩種異構體的混合物被稱為「消旋薄荷醇」,主要用於不太需要涼爽感的產品,例如某些調味成分。巴斯夫現已開發出一種以芳香化學品檸檬醛為基礎的新製程來 ...
味覺是如何發揮作用的?
通常所謂的食品「味道」實際上是味覺和嗅覺兩種感覺之間的相互作用。在口中,或者更精確地說在舌頭和口腔黏膜中,存在著五到六種簡單的基本味覺,除了大家最熟悉的就是甜、鹹、酸、苦這幾種,人們還發現了「鮮味」 (umami) (在日語中是辣和鹹的意思)的受體,它會和穀胺酸之間發生作用,例如肉、醬油或乳酪中的穀胺酸。科學界對於是否存在獨立的脂肪食物受體在仍然存在著爭議。
然而,嗅覺在喚起複雜味覺的過程中發揮了關鍵作用。在用餐時,揮發性香氣通過咽喉進入鼻腔,被嗅覺細胞識別。人類的嗅覺細胞中有400種受體,可以分辨約10,000種香味。嗅覺和味覺是由不同的途徑傳遞給大腦的,在大腦中這兩種感覺結合起來形成對食品的整體感官印象。如果人對氣味的感知受損,比如感冒時,那麼食物就會顯得好像沒什麼味道,因為這時人缺乏了一種主要的感官刺激。
薄荷醇是如何帶來涼爽效果的?
薄荷醇可以給皮膚和黏膜帶來涼爽的感覺。這就是為什麼在刷牙後嘴巴裡會有一種舒適清新的味道,而用薄荷沐浴露沐浴後,人會感覺到皮膚清新舒爽。產生這種涼爽感覺的原因是薄荷醇會對接到皮膚或黏膜內的熱受體上,這些熱受體專門對冷熱刺激做出回應,用於辨別環境溫度。
薄荷醇一旦和冷受體結合,就會增加細胞內鈣離子的濃度,產生與接觸冷水一樣的神經刺激。身體就會有涼爽的感覺。其他的調味料也可以用來啟動熱受體,最典型的例子就是辣椒素。它是辣椒辣味的主要來源,可以和黏膜內的熱受體結合,產生熱的感覺。這也是為什麼吃上一頓香辣飯菜可能會使人大汗淋漓。
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