食品添加物中的鹼有什麼作用？應用在哪裡？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年1月26日—泡打粉(bakingpowder)：又稱發粉、發泡粉、焙粉，是一種複合型膨脹劑，由鹼性原料(約佔30%)、酸性原料如塔塔粉(約佔60%)與填充劑如玉米粉( ...

灃食智庫柯文慶教授說明，在我國法規(食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)中，可作為食品添加物(劑)的鹼性物質主要有「膨脹劑」與「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」兩大類，就其一般成分與特性言，通常區分為食用鹼(baking soda)、泡打粉(baking powder)以及純鹼(soda ash)三種，以下針對此三種鹼及其應用加以說明：

純鹼: 主要成分是碳酸鈉（Na2CO3, sodium carbonate) 和碳酸鉀(K2CO3, potassium carbonate)。常以鹼粉、鹼油、鹼水等形式呈現，溶在水裡會成為強鹼，需要極度小心食用。在中式的麵食、鹼粽、粉粿等食物裡，常會加入少量鹼粉使澱粉糊化，使糯米中的澱粉與蛋白質糊化凝結，澱粉會快速膨潤，使它們吃起來QQ 的有彈性，此外亦有使製品呈現黃色的功用。