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本发明的预制肉制品用无磷保水剂,采用碳酸氢钠、L‑苹果酸、柠檬酸钠、碳酸钠和...[0005]本发明的第二个目的是提供一种采用上述无磷保水剂的预制肉制品及其 ...
一种预制肉制品用无磷保水剂、预制肉制品及其制备方法技术领域
本发明属于肉制品制剂技术领域,具体涉及一种预制肉制品用无磷保水剂,同时还涉及一种采用该无磷保水剂的预制肉制品及其制备方法。
背景技术
肉是人类所需蛋白质的主要来源,也是人们必需的主要副食品之一。持水力即保水力,是指肉在加工过程中,对其本身的水分及外加水分的保持能力。持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标,从畜禽屠宰到烹调加工前这段时间,肉的持水力差、易严重失水,而导致加工的产品口感粗糙、切面不光滑、食用后不易消化,因此肉在加工中通常添加一定的保水剂以改善产品组织结构、增加持水力,提高产品质量和经济价值。
保水剂是指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。目前,市场上应用较广泛的肉制品用保水剂以磷酸盐类物质为主,磷酸盐作为食品保水剂使用效果十分显著,应用范围也较广。然而,随着磷酸盐保水剂的广泛应用,其暴露的问题也越来越多:国家规定成品磷含量不得超过5%,生产厂家为了达到高出品率,经常过量添加,无形中增加了食品安全风险,且使用过量会使食品产生令人不愉快的涩味,导致食品风味恶化、品质裂变;并且长期磷摄入过量会严重影响人机体钙磷平衡,影响骨骼发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种预制肉制品用无磷保水剂。
本发明的第二个目的是提供一种采用上述无磷保水剂的预制肉制品及其制备方法。
为了实现以上目的,本发明所采用的技术方案是:
一种预制肉制品用无磷保水剂,由以下质量百分比的组成:碳酸氢钠33%~38%、L-苹果酸4%~7%、柠檬酸钠24%~27%、碳酸钠16%~20%、食用盐10%~15%。
优选的,所述的预制肉制品用无磷保水剂,由以下质量百分比的组成:碳酸氢钠35%、L-苹果酸5%、柠檬酸钠25%、碳酸钠20%、食用盐15%。
上述的预制肉制品用无磷保水剂中,...
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