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豆腐所添加的消泡劑是什麼?超市所販賣的豆腐,加工過程都會加入消泡劑。一般在家製作不需要加消泡劑,但市面 ...
(根據《食品添加物的科學》,大豆中的皂素溶於水會產生發泡現象)
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每日健康/保谷彰彥(科學作家,蒲公英研究家,學術博士)
豆腐所添加的消泡劑是什麼?
超市所販賣的豆腐,加工過程都會加入消泡劑。一般在家製作不需要加消泡劑,但市面上的豆腐在製作時,時常加入消泡劑。接下來將說明豆腐的加工過程。
●豆腐的作法
製作豆腐時,首先將大豆浸泡水,再磨碎成奶油狀的「生漿」。將生漿加熱至90度以上,接著用布袋瀝乾。瀝出的就是「豆漿」,剩餘的殘渣為「豆渣」。
接著將凝固劑「鹽滷」加入豆漿,輕輕攪拌,慢慢凝固成豆腐。將這個階段的豆腐放入鋪布的模型中,交疊擠壓之後,使豆腐所含的水分逐漸變少,成為木棉豆腐。如果要製作絹豆腐,則在生漿裡加入凝固劑,再放入模型直接凝固即可。製作豆腐時,需要加熱生漿。加熱處理的過程能夠殺菌,同時去除大豆獨特的味道。不過,此時大豆成分中的「皂素」會產生作用。皂素為溶於水會發泡的物質總稱,許多植物都含有此種成分,皂素會使生漿加熱容易產生泡沫。
生漿起泡會使豆腐不容易凝固,口感會因此變差,還會影響保存。因此藉由加熱生漿去除泡沫是必要的過程。在家裡製作豆腐,能夠一一撈起泡沫,但在大量製作,這樣的作業會相當費時。
日本食品衛生法規範了消泡劑的使用標準。此外,就算消泡劑在加工過程消失或殘量,都相當微量,食品衛生法是訂定成加工助劑,不需標示於包裝上。若須標示,該法規定要標示為物質名稱。
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