無水檸檬酸 | 食品添加物合法業者資訊網

檸檬酸是果汁天然成分之一，不僅能賦予水果風味而且還有增溶、緩沖、抗氧化等作用，使飲料中糖、香精、色素等成分交融協調，形成調和口味和香氣，能增加抗 ...

分子式：C6H8O7

同義詞：

2-羥基丙三羧酸；3-羥基-3-羧基-1,5-戊二酸；β-羥基丙三羧酸；枸椽酸；檸檬酸、無水；無水檸檬酸；3-羥基-3-羧基戍二酸；檸檬酸(無水)

產品用途：

在食品工業的應用：檸檬酸被稱為第一食用酸味劑，在食品工業上極廣泛地用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、螯合劑等。

1.飲料：據國內外統計，飲料工業消耗檸檬酸占總檸檬酸生產總量的75%～80%。檸檬酸是果汁天然成分之一，不僅能賦予水果風味而且還有增溶、緩沖、抗氧化等作用，使飲料中糖、香精、色素等成分交融協調，形成調和口味和香氣，能增加抗微生物防腐效果。所以，很廣泛地用於配製各種水果型軟飲料，例如水果型汽水一般加酸量在0.10%～0.25%之間。對於不充CO2的飲料，例如水、果汁、糖、酸、色素、香精混合物，檸檬酸用來調節pH到一定酸度，使產品滴定酸度在0.25%～0.40%之間。對於果肉型固體飲料粉，檸檬酸添加量可增至1.5%～5.0%。

2.果醬與果凍：檸檬酸在果醬與果凍中的作用與在飲料中相類似，主要調節產品pH和賦予產品酸味，pH必須調節到最適於果膠凝結的很窄的範圍內。按所使用的果膠的不同類型，可限制pH在3.0～3.4之間。在果醬生產中可改進風味和防止蔗糖結晶析出發砂的缺陷。

3.糖果：檸檬酸加到糖果中可增加酸味並防止各種成分氧化以及蔗糖結晶析出。一般酸味糖果可含2%檸檬酸。煮糖後，在糖膏冷卻過程中將檸檬酸和色素、香精等一並加入。果膠軟糖等生產中檸檬酸能調節酸味和增強凝膠強度。無水檸檬酸用於口香糖和粉末食品。

4.冷凍食品：檸檬酸具有螯合及調節pH的特點，可以加強抗氧化劑作用和使酶失活，能較可靠地保證冷凍食品的穩定性。檸檬酸單獨或與異抗壞血酸結合使用，有助於延長冷凍魚和貝類的保存期，它可以使那些能引起魚類腐敗和貝類變質的酶系失活並螯合微量元素。海鮮品冷凍前一般要浸泡在0.25%檸檬酸和0.2%異抗壞血酸溶液中，有利於保鮮冷藏。對於鮮豬肉保鮮、防止腐敗也...