「教學」大解密義大利百年冰淇淋店傳統蛋黃基底(不用老化配方) | 食品添加物合法業者資訊網
2019年11月16日—記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是...若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。
記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來,品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已,所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。
為了歡迎她來我這裡交流,我刻意地製作開心果口味的Gelato,故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時,也使用了義大利原裝進口的基底粉時,她的表情立即顯出嫌惡,脫口說出這種有化學添加的乳化劑,是很糟糕的事,頓時指責,讓我感覺上像是個黑心廚師,專做黑心食品。(我實在搞不懂,一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求,遵守法律合法使用叫黑心?!)
很多年了,食安的問題,法式和義式冰淇淋誰才是正統的,或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋,或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒,別人的都是化學的,會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮,一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的,一定都是有毒黑心食品。
這些事,真是剪不斷理還亂,有些正確的觀念真是秀才遇到兵,有理說不清,還是人家根本就沒打算要讓你說清楚,也許在對立與恐懼中,是比較容易在中間獲取利益。說人家都不好,自己也不會因為這樣就會生意好呀,還是品質好才有人消費~~~不然就是訴求自己是有多佛心來的,為了追求天然食材的理念,成本高的不得了,買了多貴的蛋或是香草莢,算下來只剩1%的利潤。這些話術乍聽好可憐,但總覺得怪怪的。會做冰淇淋是一種專業,但經營管理更是專業能力,有時看這些店家上傳的照片,這個以蛋黃為基底,都煮成了蛋花湯了,冰淇淋外觀結構看起來怪怪的。再來1%的利潤是真的嗎?是行銷話術,還是真的低利潤呢?台灣什麼時候一個認真工作賺錢的人,連有賺到辛苦錢的人都變成奸商呢?沒有勇氣向消費者說明店家應有的利潤。若是真的沒利潤,那就該檢討自己的經營能力,別去牽拖別人用化學的所以成本低的謬論,說真的那些生意還不錯的店家,人家用進口義大利高級原料做的冰淇淋,成本高出你們太多了,消費者都很笨嗎?難道吃不出中間的差異嗎?去看看人家是怎麼顧品質的。這些年來,看太多新投入的店家了,以為買了一台機器,開了一家店,不成熟的技術,在網...
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