「教學」大解密義大利百年冰淇淋店傳統蛋黃基底(不用老化配方) | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月16日—記得三年前，有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋，想看義大利冰淇淋是...若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋，雖可以做出但這只是技巧。

記得三年前，有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋，想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來，品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已，所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

為了歡迎她來我這裡交流，我刻意地製作開心果口味的Gelato，故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時，也使用了義大利原裝進口的基底粉時，她的表情立即顯出嫌惡，脫口說出這種有化學添加的乳化劑，是很糟糕的事，頓時指責，讓我感覺上像是個黑心廚師，專做黑心食品。(我實在搞不懂，一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求，遵守法律合法使用叫黑心？！)

很多年了，食安的問題，法式和義式冰淇淋誰才是正統的，或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋，或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒，別人的都是化學的，會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮，一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的，一定都是有毒黑心食品。

這些事，真是剪不斷理還亂，有些正確的觀念真是秀才遇到兵，有理說不清，還是人家根本就沒打算要讓你說清楚，也許在對立與恐懼中，是比較容易在中間獲取利益。說人家都不好，自己也不會因為這樣就會生意好呀，還是品質好才有人消費～～～不然就是訴求自己是有多佛心來的，為了追求天然食材的理念，成本高的不得了，買了多貴的蛋或是香草莢，算下來只剩1%的利潤。這些話術乍聽好可憐，但總覺得怪怪的。會做冰淇淋是一種專業，但經營管理更是專業能力，有時看這些店家上傳的照片，這個以蛋黃為基底，都煮成了蛋花湯了，冰淇淋外觀結構看起來怪怪的。再來1%的利潤是真的嗎？是行銷話術，還是真的低利潤呢？台灣什麼時候一個認真工作賺錢的人，連有賺到辛苦錢的人都變成奸商呢？沒有勇氣向消費者說明店家應有的利潤。若是真的沒利潤，那就該檢討自己的經營能力，別去牽拖別人用化學的所以成本低的謬論，說真的那些生意還不錯的店家，人家用進口義大利高級原料做的冰淇淋，成本高出你們太多了，消費者都很笨嗎？難道吃不出中間的差異嗎？去看看人家是怎麼顧品質的。這些年來，看太多新投入的店家了，以為買了一台機器，開了一家店，不成熟的技術，在網...