［烘焙祕笈］決定餅乾吃起來酥脆或鬆軟的五個關鍵！ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年3月6日—決定餅乾口感的五大關鍵·#1脂肪(Fats)·#2麵粉(Flour)·#3小蘇打粉(BakingSoda)及泡打粉(BakingPowder)·#4糖份(Sugars)·#5蛋及液體·【愛料理 ...

餅乾是許多人嘴饞時最愛拿來解饞的零食，相信大家都吃過非常多種不同風味及口感的餅乾！最近有讀者詢問到底是什麼因素讓餅乾有的吃起來清脆，有的卻吃起來是較鬆軟有嚼勁的呢？其實已經不止一次收到這個問題，可見一定很多人心裡都存在這個疑問！今天就來分享甜牙齒的烘培筆記－決定餅乾口感的五大撇步！

脂肪對於餅乾的口感絕對佔有決定性的角色，尤其是餅乾在烤箱裡到底是會繼續保持原狀，還是會越烤越散開變扁平的關鍵！ㄧ般而言，脂肪越多就表示餅乾會越扁平及清脆，而脂肪較少就會烤出相較之下較鬆軟，口感像蛋糕的餅乾！

另外，使用不同的脂肪來烘培也會有差別喔！餅乾通常是使用奶油(butter)，起酥油(shortening)或是人造奶油(margarine)。起酥油和人造奶油比較穩定，會幫助餅乾維持原狀；奶油則是在相較之下更低的溫度就可以被融化，所以餅乾更容易散開，也更容易有＂溶於口＂的口感。也就是說，今天如果使用奶油烤餅乾，而餅乾竟然維持不了原狀而散太開，就可以試試減少奶油量的方法！

麵粉也會影響餅乾的口感及形狀！通常做餅乾都是使用中筋麵粉(all-purpose flour)或派粉(pastry flour)。而含有高蛋白質的高筋麵粉(bread flour)及高澱粉的低筋麵粉(cake flour)則會讓餅乾比較不會散開而維持原型喔！

參考食譜：♥ 自己做Oreo巧克力夾心餅乾 ♥[1]

小蘇打粉(Baking Soda)和泡打粉(Baking Powder)是兩個能讓餅乾膨脹升起的最主要成分！小蘇打其實就是國中學過的碳酸氫鈉(忍不住寫一下化學式NaHCO3，國中太拼的後遺症)，而泡打粉則是碳酸氫鈉和塔塔粉（一種酸性物質）的組合，也就是酸的小蘇打粉～小蘇打能夠中和麵糰裡的酸，讓烤箱裡的...