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昭58-209951和昭63-42663都以有机酸性盐为主剂,但所发明的豆腐制法均没解决好...前者通过如下中和反应达到PH的调整,这通过降低酸根的凝乳浓度实现缓冲 ...
本发明关于豆浆制品的营养系列凝乳剂,以及其生产方法和产品用途。本发明技术涉及:一、根据各种用途,产品主要含有或同时含有金属阳离子缓冲剂、抑制H+离子扩散速度的酯化平衡反应控制剂、营养供给平衡添加剂、无副作用的抗氧化保鲜剂和持水剂,二、上述产品组份的常温常压下的多种营养配制方法和反应生成方法;三、兼容现存的各种点脑固化工艺,其中包括传统手工制做豆腐工艺同自动化流体包装豆腐生产工艺;四、综合优化方法,涉及优化产品方法和产品用途优化方法,后者包括简化自动化工艺、降低商品成本,提高豆浆制品的保鲜能力。
豆腐在中国及世界许多地区推广,主要是这一食品具有高蛋白、低脂肪、廉成本、口感好、吃法多样、易消化等优点。
传统豆腐延续至今,未能发扬光大这些优点,主要原因在于具有理化基础作用的凝乳剂,其性质决定了用途方面的多种必然不足。第一代石膏、卤水以及明矾等这类天然无机盐凝乳剂,其共同的用途缺点是:1、允许生产系统的工艺误差-浆浓度与凝乳剂添加量对它们的标准偏差之和δ较小,︱δ|≤5~8%;2、成脑时间难以适应自动化生产豆腐的要求;3、豆脑口感有苦涩味,损失豆浆的清香风味;4、豆腐保鲜时间短,夏季约4~6个小时开始变味,不利于商品的周转;5、豆腐保水性不强,易失鲜嫩感;6、营养利用不足-a卤剂中的Mg++影响豆蛋白的氨基酸在肠胃中的渗透和吸叫,b、石膏补钙作用差,c、石膏中的SO--4对人体生理有一定的副作用,明矾中的Al3+、SO--4副作用则更大。第二代高分子有机(盐)凝乳剂,以葡萄糖酸-δ内酯及以内酯主要成份的混合盐为代表,其共同的用途不足:1、“煮(蒸)浆→降至室温→添加凝乳剂(内酯)→升温固化”的工序阻碍了袋装生产效率的提高,又比简单工艺耗能约多一倍;2、内酯价高,工艺复杂,比传统豆腐成本增加2-3倍;3、︱δ︱≤3%,添加多点易变黑发酸;4、品种单调,其豆腐方置一段时间易产生酸味;5、内酯不补钙,混合剂补钙作用差。此外,这两代还有工艺相互不兼容的问题。
近二十年,现有技术仍未能系统地解决好上述问题,特别是将第一代无机盐与第二代内酯按某一比例混合的发明,难以从根本上解决前述两代技术的多方面缺点。如日本昭61-88849、平1-179660、昭56-2156...
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添加物名稱:豆腐酸性調整劑;TOFUFIRMINGAGENT食品添加物產品登錄碼:TFAA2D001970003食品業者登錄字號:A-118852136-00000-2添...