老祖宗的發酵美食新吃 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年3月27日—1.穀類發酵:米酒、啤酒、酒釀、饅頭、麵包與米醋等。·2.豆類發酵:臭豆腐、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、納豆等。·3.蔬果類發酵:泡菜、酸菜、福菜、菜乾 ...
美味的味噌烤魚。(Fotolia)文/劉沁瑜(輔仁大學營養科學系副教授、台灣營養學會理事)
我在大學三年級時,曾經選修一門「發酵學」,老實說課程內容忘得差不多了,只記得老師教我們每個人做一瓶優酪乳。老師上課時將事先買好的乾燥乳酸菌分給我們,讓大家各自去買一瓶1公升的鮮奶,回家後將菌種倒入牛奶中搖勻,放在冰箱後面。因冰箱後面的溫度比室溫高一些,可促使發酵作用,12~14小時之後優酪乳便完成了。
自製優酪乳,健康又美味。(商周出版提供)印象中那瓶優酪乳非常酸,後來我送給崇尚健康飲食的二姑姑,她一邊吃一邊稱讚著,讓我覺得很不好意思。
後來在食品加工的實驗中,老師又教我們自製酒釀。洗好米蒸好飯後,將飯平鋪在用沸水煮過的不鏽鋼盤內,拌入米麴後,再分裝在滅菌的玻璃瓶內,放入發酵箱裡作用兩天,我們就各自領回。
甜酒釀蛋花湯圓是我童年時最愛的食物之一,不過有些同學不敢吃甜酒釀,老師便帶著我們用生辣椒和甜酒釀打了辣椒醬,那是我吃過最香醇美味的辣椒醬。
麴菌能在蒸熟的穀類或黃豆中繁殖,它們分泌的「酵素」能將米飯中的澱粉分解成葡萄糖,黃豆中的蛋白質會分解為胺基酸,造就了醬油、納豆和鹽麴等製品中的獨特風味。
圖為醬油廠中用來發酵的醬油缸。(大紀元資料室)有生命的酵母菌和酵素大不相同,常常被人搞混。酵母菌會利用小分子的葡萄糖,產生酒精、二氧化碳和有機酸。這個發酵過程製造了酒釀、米醋、泡菜、麵包和酒類等製品,讓食物的風味更加多元。在食品工業中,這些利用微生物(黴菌、乳酸菌、酵母菌等)分解穀類和大豆的過程,便是大家所熟知的發酵作用。
味噌是聞名世界的發酵美食。(Fotolia)發酵食物與人類的飲食歷史息息相關,也是保存食物的方式。不同微生物的作用產生了不同風味的食物,讓人不得不佩服先人的智慧。
1. 穀類發酵:米酒、啤酒、酒釀、饅頭、麵包與米醋等。
2. 豆類發酵:臭豆腐...
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