淺談德州烤肉 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年8月17日—德州烤肉(TexasBarbecue),在美食節目的推波助瀾下,已逐漸脫離廣義Barbecue...煙燻的溫度通常定於120度C左右,利用小火慢烤,避免過度緊縮肉質, ...

德州烤肉 (Texas Barbecue), 在美食節目的推波助瀾下, 已逐漸脫離廣義 Barbecue 巨傘, 演變為自成一格的顯學. 且看年初紐約時報的專文報導[1]: 觀光客, 本地人, 一早齊聚德州首府 Austin 的 Franklin barbecue, 排隊枯等三小時, 只為品嚐極品德州烤肉. 要知道排隊這檔事, 十年前, 在渾號懶散城市的 Austin, 是不可能發生的. 隨著德州烤肉的揚名立萬, 不只在 Austin, Dallas 的 Pecan Lodge, Houston 的 Killens Barbecue, 也興起了排隊風. 德州烤肉到底有什麼魅力, 能讓人甘願在德州的烈陽下排隊苦等? 以下由我慢慢解釋.

Franklin barbecue 排隊盛況

德州烤肉是歷史大融合的產物. 自從西班牙人追隨金礦傳說, 從墨西哥基地北向探險進入德州後, 這塊寶地就因地廣人稀, 地價便宜, 一直是各方移民的標的. 早期美國南方人, 順著 Tennessee, Mississippi, Louisiana 進入德州東部, 建立屯墾區, 也帶來了黑奴. 所以德州東部的烤肉, 保有南方黑人發展出的風味: 味甜, 以豬肉為主. 德州西部, 這塊不斷出現於好萊屋西部片中的貧脊大地, 有幾條牛仔趕牛去市場拍賣走出的道路. 有別於一般 Barbecue 小火慢烤的技藝, 德州西部烤肉源於牛仔們的直火速烤 - 牛仔們趕牛去市場, 早到一天早換錢, 沒人有閒情逸致挖地洞慢慢做飯的. 德州南方的烤肉, 深受邊境以南墨西哥人影響. 南北戰爭解放黑奴後, 南方棉田主人, 隨季節性大量雇用便宜墨西哥勞工. 壞心的棉田主人, 常用自己不會調理的牛頭, 強迫抵工資, 也間接助長了墨西哥人Barbacoa 烤肉方式的發明. Barbacoa 有如中國的叫化雞, 是用帶香氣的植物葉片, 包起牛頭, 埋在地下, 慢火烤成. 卸下嘴邊肉後, 以玉米餅加青菜捲食, 也是一絕.