洩漏天「雞」：四大米其林名廚的獨門烤雞 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年2月6日—3.於烤盤中倒入400毫升白酒與等量清水，放入全雞，大方地擺上幾把百里香，以鋁箔紙確切密封烤盤，以攝氏180度烘烤1小時，蒸烤方式能使雞肉濕潤多汁。

烤一隻雞看似簡單，每個環節卻是千變萬化，如何調味、填餡與否、綁雞或不綁、要用幾度烤多久，想達成兩大終極目標——金黃香脆的雞皮與鮮嫩多汁的雞肉，需要清楚的料理邏輯才行。

雞年到，就讓我們應應景，跟著名廚學烤雞。決定了！今年給自己的料理功課就是練就完美的烤雞功夫。

Fine Dining Lovers[1] 分享 Thomas Keller[2]、Heston Blumenthal[3]、Gordon Ramsay[4]、Daniel Humm[5] 四位頂尖名廚的烤雞食譜，從簡單的原味烤雞、香氣四溢的西班牙風填餡烤雞，到 fine dining 等級的豪奢松露鵝肝烤雞，以及發揮科學精神的究極四步驟，有趣的是，從烤全雞的手法就能看出各異其趣的料理風格，繼續往下看之前，不妨先猜猜看各是誰做的？

Thomas Keller：極簡風烤雞

首先登場的是 Thomas Keller，他的調味方式極為簡單，且不添加任何油脂，烘烤時也不另外於雞身抹油。據他的說法，這種技巧是從家庭餐館同時烤好幾隻雞的方式演變而來，是他個人最偏愛的口味。先來看看示範影片：

以下為他的做法： 1. 重點是烘烤前雞肉要回復室溫，若雞肉太冰，送入烤箱時溫度會快速下降，容易造成烘烤不均，而且更加費時。 2. 移除許願骨 (wishbone)，這樣一來烤好後較容易從骨架上取出完整的雞胸肉。。 3. 雞胸朝上，將翹起的雞翅朝下塞好。 4. 朝胸腔內撒上鹽與胡椒，也可以依喜好加入百里香、迷迭香與月桂葉等香草。 5. 用棉繩將雞五花大綁：將雞胸朝上、雞脖子靠近身體，棉繩繞過雞屁股底下，抓著繩子兩頭由上而下以八字形綁緊雞腿，並繞過雞胸側邊，翻過雞身並將繩子繞過雞脖子底下後打上活結。綁雞的目的是讓烘烤時受熱更均勻。 6. 將全雞放入平底鍋，豪氣地灑鹽調味，此舉有助於形成酥脆的外皮。值得學習的技巧是，從高處撒鹽慢慢飄落，能使鹽均勻分佈，接著撒上胡椒、切碎的百里香葉。 7. 以華氏 ...