自製豆花攻略大全~從原理到做法一篇看懂! | 食品添加物合法業者資訊網

2020年5月30日—豆漿濃度據說也可以這樣測(只是很懷疑如果是有糖豆漿測出來的會不會變總濃度?)一般聽到豆漿濃度會說度.度就是豆水比,只是好像也 ...

一切都是從幾年前的一罐鹽滷開始

老闆說可以做豆花就買回家玩看看

但是從沒做過豆花的我買了豆漿滴了幾滴鹽滷下去~果然就失敗了

心想做豆花能有多難?試了不同方法(拿去蒸、稀釋鹽滷...)或是購買不同家的豆漿..全部失敗

失敗了10幾次之後覺得還是去找人學吧~果然有人教馬上就會了

原來豆花要用沖的!其實還滿有學問的~

經過這幾年經驗和上課老師教的歸納出影響豆花成敗關鍵因素 : 原料(豆漿濃度、凝固劑種類)x溫度x手法

*豆花是由豆漿加入凝固劑製成，凝固劑的作用是讓豆漿(膠體溶液)中的蛋白質(膠體粒子)凝聚

有三種方法 :

1).加熱 : 讓蛋白質變性(至少要超過65度才會熱變性;85度左右剛好)--->豆皮

2).加鹽類 : 鹽類溶解後的正電粒子綜合蛋白質的負電產生沉澱析出---->豆花 (但一樣要加熱豆漿讓蛋白質變性)

3).加酸 ---->鹹豆漿

做豆花有三種凝固劑 : 

*鹽類:

1).MgCl2(鹽滷) 比例約為千分之2~4 .但鹽滷濃度變異大不易成功,成品口感較粗糙

2).CaSO4(熟石膏) 傳統做豆花豆腐的方式. 比例為1g 熟石膏: 250~300g 豆漿

    *中藥行賣的是生石膏含有水分,回家需自行...