認識台灣麵條4 大天王：陽春麵、意麵、麵線、油麵 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年4月19日—油麵和嘉南一帶常見的豆菜麵成分和作法完全相同，只是豆菜麵的麵條壓得較扁平，而油麵則是將麵條煮熟後，淋上沙拉油或花生油拌勻，吃起來就是單純的麵香。

以中筋麵粉，加上蛋白質含量較高、取自小麥麥心製作的粉心粉，以及食用鹼、鹽巴和水揉成麵糰後，利用壓麵機來回壓薄三次，再將麵皮切割成麵條，油麵就算初步完成。

油麵和嘉南一帶常見的豆菜麵成分和作法完全相同，只是豆菜麵的麵條壓得較扁平，而油麵則是將麵條煮熟後，淋上沙拉油或花生油拌勻，吃起來就是單純的麵香。另外，因為在麵糰中會加入少許食用鹼增加Q度，所以帶有淡淡的黃色，也因麵條製好後，會直接放入滾水中汆燙，撈起後拌油，使麵條帶光澤又不會相黏，因而稱為油麵。且因麵條已先燙過，故屬於熟麵的一種。

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油麵廣泛運用在台灣小吃上，如羹麵、炒麵、擔仔麵等都能見到它的身影，不過屬於熟麵的油麵較不耐放，夏天只能在室溫放上一天，冬天最多也只能放兩、三天，所以吃不完的油麵一定要冷藏才不易壞。

油麵因為製麵時加有少量的食用鹼，吃起來帶有Q度，所以麵條會呈現淡淡的乳黃色，不過有些廠商做麵時不是加食用鹼粉，而是加色素染色，所以麵條顏色看起來較鮮黃，價格也較便宜。添加色素的油麵經熱水稍微燙過，麵條的顏色會比燙過前較淡，而不加色素的油麵，即使下水汆燙過，麵條的顏色都保持原色。

左邊為添加食用鹼，右邊為添加色素。

始於唐朝的麵線，早先為達官貴人才能享用的特殊麵條，專門獻給年紀較長、齒牙動搖且難吞嚥的大官。經多次嘗試，才成功拉出如線絲般的麵條，因此稱為「麵線」，或取其形稱為「長麵」。細長且不易斷裂的特性亦象徵長壽平安，因此又被稱做「長壽麵」或「太平麵」。麵線於清代傳至台灣，分為漳、泉、福州三派，因漳泉兩派較早來台，加上做法相似，因此統稱為「本地麵線」，另一派即為「福州麵線」。

福州麵線以麵粉、水與鹽為原料，再運用手揉巧勁、多道工序製成，相當耗體力。師傅也需靠經驗判斷溫、濕度的變化，並掌控醒麵時間...