如何做出鬆軟又多汁的道地日本漢堡排? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年11月16日—日本主婦的不敗料理漢堡排,是可以品嚐到肉質鬆軟與大量肉汁的經典肉類...流出的水分中也包含了美味成分,若大量流出,漢堡排的口感就愈乾柴,美味 ...
文:朝日新聞出版
肉質緊實又有彈性!道地日本味的漢堡排日本主婦的不敗料理漢堡排,是可以品嚐到肉質鬆軟與大量肉汁的經典肉類料理,這裡將徹底解說在家中做出美味漢堡排的訣竅。
可同時感受到「鬆軟」與「多汁」,才算得上是真正的頂級
用刀叉切開剛起鍋的鬆軟漢堡排,切面瞬間流出肉汁……或許許多人會認為,這就能稱為「頂級漢堡排」。但是,這只是以外觀為主的印象,請想想看,如果那些美味的肉汁在享用之前就全部流到盤子上的話,肉質的水分盡失,根本無法品嚐到肉排的美味。
漢堡排的美味在於鬆軟並帶有彈性的口感,以及咬下去能感受到肉汁在口中蔓延開來的那一瞬間。為了達成這種狀態,重點在於要牢牢掌握「絞肉的揉捏方式」、「成形的方式」以及「加熱的方式」。
MEMO:牛絞肉:豬絞肉的黃金比例為6:4用於製作漢堡排的絞肉黃金比例為牛6:豬4,脂肪佔2成為佳,也可以此當作基準值,找出自己喜好的比例。最近很受歡迎的100%牛肉漢堡排,大口咬下就會品嚐到有彈性的牛肉美味,但缺點是口感容易變柴,因此需要高明的加熱手法。
訣竅1、絞肉撒鹽後仔細拌勻撒鹽後再揉捏可以得到的效果
在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前,最重要的步驟,是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時,絞肉必須在冰涼的狀態,也是不能忽視的要點。
撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白,繼續揉捏下去就會產生黏性,形成聚在一起的肉團。然後,由於蛋白質形成網眼構造,可大量鎖住水分與脂肪,所以在加熱後肉汁不易流出,完成口感多汁的漢堡排。
Photo Credit: 台灣廣廈【左圖】撒鹽之後,溶解出蛋白質:撒鹽在絞肉裡,就會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白。 【右圖】揉捏之後,增加鎖水性與黏著度:在溶解出肌球蛋白之後再揉捏,蛋白質會變成網眼構造,大量提...
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