【營養知識】初榨冷壓橄欖油不適合高溫烹調? | 食品添加物合法業者資訊網
相信大家都知道橄欖油是營養價值很高的油脂類,可是一般都會認為它不適合用來烹調食物,只適合用來涼拌,做沙拉之類的。
今天就跟大家分析這個問題,破解這個迷思。
目錄
甚麼是初榨冷壓橄欖油?[1] 如何判斷油品好壞?[2] 甚麼是初榨冷壓橄欖油?初榨冷壓橄欖油是最頂級的橄欖油,是第一次低溫(28度以下)壓榨出來的橄欖油。
初榨冷壓橄欖油無論營養價值或香味都是最棒的,會帶有天然的深綠色。另外它也富含不同的礦物質,維他命E跟抗氧化物。
歐盟組織規定,特級初榨冷壓橄欖油每100克的油酸度(Oleic Acid)必須低於0.8%,而這是反映原材料(橄欖)的品質。油酸度比較低,橄欖油的果香味會比較豐富。
如何判斷油品好壞?油的品質好壞主要看兩個條件:
冒煙點(smoke point) 氧化穩定度(oxidisation stability)接下來我們用這兩點看看初榨冷壓橄欖油的表現吧。
頂級的初榨冷壓橄欖油冒煙點並不低冒煙點(smoke point)就是指油品被加熱到這個溫度之後就會開始氧化,產生有害的物質。
當你看到鍋子的油冒煙時,你就知道你碰到”冒煙點”了。
很多人都以為初榨;冷壓橄欖油的冒煙點低,因此不適合高溫料理,其實這是錯誤的觀念。
真正高品質的初榨冷壓橄欖油冒煙點可高達210度。品質越好冒煙點越高。
一般的料理(煎,炒,炸,煮,烤)一般落在160~200度,就算是中式快炒也只落在200度左右。
所以,初榨冷壓橄欖油是...
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