讓肉軟嫩的小蘇打會中毒?食藥署:只是味道像肥皂 | 食品添加物合法業者資訊網
為了保持肉的軟嫩,或是讓筋比較硬、質比較老的肉能恢復Q彈,料理時有許多方法,像是敲打使得蛋白質斷裂,但最方便的做法,還是透過食品添加物來自行分解蛋白質,不過這樣的做法會不會讓人體中毒,也成了很多人的疑慮。
小蘇打加在肉裡安全嗎?
食品安全是近幾年大家關心的問題,而最常出現讓肉軟嫩的添加物是小蘇打粉,但一般人的認知中,小蘇打粉是清潔用品,讓人擔心是不是會對人體有危害。
食藥署說,其實小蘇打(碳酸氫鈉)跟蘇打(碳酸鈉)、大蘇打粉(硫代硫酸鈉)不同,小蘇打俗稱發粉,受熱分解生純鹼、水和二氧化碳,因為會讓食物膨脹,常用在食品裡,像是麵包等烘焙產品;不過小蘇打的鹼性,讓它也同時可以用在清潔、工程上,如清除茶垢、或製成滅火器。
而蘇打則是玻璃、肥皂、紡織、造紙、制革等工業的重要原料,在空氣中能吸收水分而結成硬塊,也可以用作除濕劑;大蘇打則可以做顯影劑、漂白後的脫氯劑、印染助劑等。
雖然小蘇打粉有分成工業用、食品用,但其實都屬於碳酸氫鈉,只是工業用的雜質較多,不適合人體食用,所以建議使用食品用小蘇打製成烘焙產品,但並不是「小蘇打粉是工業產品」的意思。
小蘇打為什麼可以讓肉軟嫩?
因為小蘇打是鹼性,碰到蛋白質會產生化學變化,所以可以讓肉中的蛋白質組織疏鬆,並讓肉不要那麼快散失水分,達到軟嫩的效果,一般來說添加太多對身體沒有明顯危害,只會因為鹼味過重,導致有「吃肥皂」的感覺。
食藥署說,因為小蘇打獨特的味道,除了加在烘焙食物中,如果只是要讓肉質軟嫩,其實用力敲打就可以,如果真的想要方便,可以使用水果酵素,幫助分解蛋白質,如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等,如果搭配蛋白、太白粉來裹在肉上,也可以保持肉的水分,功效跟小蘇打一樣。
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