葡萄酒的發酵原理@釀酒人之酒經醉言醉語 | 食品添加物合法業者資訊網
2010年4月9日—酒的發酵原理其實都是一樣的,就是利用酵母的生物機轉,把醣類轉換成乙醇的過程,乙醇就是我們要的酒了,因此只要任何可以轉換成酵母作用的原料都可以製酒 ...
葡萄酒可說是全世界最普遍,品種最多,量最大的水果酒;就如同啤酒一樣,均屬於釀造酒,只不過一種是以葡萄為原料,一種以穀物(多為大麥)為原料。但是為什麼葡萄酒的酒精度數較高,啤酒卻低得多?(通常情況,偶有例外)其實說穿了就是轉酒率的問題,因為葡萄果實內含的葡萄糖較高(通常為18~22度),這種葡萄糖屬於單糖,可被酵母菌直接作用,而不需任何轉化程序,因此其轉酒率較高;而啤酒的主要原料為大麥,大麥主要的成分為澱粉、脂肪和蛋白質,需要經過發芽以培養其糖化酵素,以水煮加速其糖化及液化作用,將澱粉轉換成酵母可作用的「麥芽糖」,因此轉換之後的濃度大約只有10~15度。這就是為什麼葡萄酒的酒精度數多為12~14度,而啤酒的度數僅約3.5~6度。(理論上糖轉換酒的比率約為51%,即2度的糖換一度的酒精)
葡萄酒的發酵原理,其實也是一般水果酒的發酵原理,只是大同小異的問題,其中因為類型或產區的特色,而有些微的差異,在此僅就葡萄酒的製程作說明。
葡萄酒的種類:
一、紅葡萄酒:干型、甜型、粉紅酒、薄酒萊新酒...等。
二、白葡萄酒:干型、微甜、甜型。
三、加烈酒:波特酒、雪莉酒、馬德拉酒...等。
四、甜酒:貴腐、冰酒、晚摘甜酒...等。
五、氣泡酒(香檳):紅、粉紅、白等。---動態酒
葡萄酒的製作過程如下:(以紅酒為例)
採摘→清洗去梗→破碎淨皮→發酵→轉桶陳放→勾兌→過濾→殺菌→裝瓶出廠→繳稅
看似簡單的步驟,其實每一個環節都有應行注意的小細節,例如:
清洗要如何洗?
甚麼程度才達到採摘標準?
淨皮要淨多久?
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