料理用酒種類多！你知道如何正確使用嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年8月1日—做菜加酒是料理中很常見的手法！除了提味、添香，還能讓口感更好，是廚房裡不能缺少的好幫手。就跟其他調味料一樣，市面上也有各式各樣的料理酒， ...

做菜加酒是料理中很常見的手法！除了提味、添香，還能讓口感更好，是廚房裡不能缺少的好幫手。就跟其他調味料一樣，市面上也有各式各樣的料理酒，該怎麼選擇才對？現在就先來認識這些常見的「酒」，採買時就不會出錯。

中式料理酒【紹興酒】

紹興酒源自中國浙江省紹興市，是一種釀造黃酒，主要原料是糯米和小麥，酒精濃度在14～18度左右，呈現琥珀色澤。除了直接飲用，也經常作為調味料，不過因為價格較高，大部份用在宴客料理居多。

用法

紹興酒酒味香醇，有助於去腥、增香，因為耐高溫、可以承受長時間的燒煮，相當適合用於肉品的紅燒、燉滷，例如知名的中式料理東坡肉，就能加入紹興酒提升料理層次。

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此外，因為紹興酒的酒精濃度較低，風味柔和，一般來說需要以浸泡的方式讓食材入味，最經典的代表菜色即是醉雞[1]和醉蝦[2]，淡淡的酒香不會太嗆口，大人小孩都能享用。

若聽到所謂的「老酒」，指的就是陳年紹興酒，因為紹興酒會越陳越香，故老酒的價格也會比較高昂。

醉蝦醉雞

花雕酒是什麼？

花雕酒是紹興黃酒中品質較高的酒，延續了紹興酒的醇厚口感，可以飲用，也很適合用於烹調紅肉，最知名的代表料理則是花雕雞[3]。

中式料理酒【米酒】

以稻米為主要材料製造而成的酒，包含釀造法及蒸餾法兩種製程，前者像是日本的清酒、後者則是台灣本土的米酒。米酒的酒精濃度主要分成20%和40%兩種，帶有淡淡的甜為，加入少量就能散發稻米香氣，但不會搶走食材的味道。因為價格較低，是台式料理最常使用的酒品。

用法

提色：米酒相當適合用於炒煮蔬菜，可以讓顏色更加新鮮翠綠。去腥：煮海鮮、肉料理時都可以加入米酒去腥羶味，還可凸顯食材鮮甜。滋補、添香：冬季愛吃的麻油雞[4]、薑母鴨[5]和羊肉爐等滋補料理，都可以添加適量米酒增加香氣，...

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