澱粉遇「碘」一定顯藍色?你被這條常識「騙」了多久? | 食品添加物合法業者資訊網

2021年1月8日—非糯性品系的米粒中含有直鏈澱粉，用稀碘液處理後，米粒呈藍褐色。碘遇澱粉溶液即有藍色或深藍色出現，這是檢驗碘的靈敏而有效的方法。澱粉與碘溶液接觸後 ...

　　「澱粉遇碘變成藍色」相信這個知識點大家都學過。講的是當碘遇上澱粉，會呈現藍色，但這麼說其實並不準確。

　　澱粉分直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。當直鏈澱粉遇碘，的確顯藍色。但當支鏈澱粉遇碘時，顯得卻是棕色，如果溶於水，則顯紫紅色。

　　這是由於它們的化學結構不一樣，直鏈澱粉分子結構就像螞蟻排隊，一個個小螞蟻頭尾相接連成一串。支鏈澱粉有點像螞蟻打架，有的咬手有的咬腳，生出許多支岔。當碘與不同分子結構的澱粉絡合時，就會顯出不同的顏色。

　　食物中，直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不同，展現出來的食物特性就不同。簡單地說，支鏈澱粉越多，食物就會越黏。糯米、糉子、年糕等那麼黏的口感，就是支鏈澱粉的作用。

　　我們平時做菜時用的土豆粉、玉米粉、地瓜粉、綠豆粉，支鏈澱粉含量逐漸升高。根據它們特性不同，可以賦予菜餚不同的口感。

　　土豆粉：適合勾芡，湯汁增稠；

　　玉米澱粉：適合上漿、掛糊，魚香肉絲了解一下；

　　地瓜粉：適合用油炸來產生酥脆口感，就問小酥肉香不香；

　　綠豆粉：粘性最大，適合做涼粉、炒肝等。