澱粉遇「碘」一定顯藍色?你被這條常識「騙」了多久? | 食品添加物合法業者資訊網
2021年1月8日—非糯性品系的米粒中含有直鏈澱粉,用稀碘液處理後,米粒呈藍褐色。碘遇澱粉溶液即有藍色或深藍色出現,這是檢驗碘的靈敏而有效的方法。澱粉與碘溶液接觸後 ...
「澱粉遇碘變成藍色」相信這個知識點大家都學過。講的是當碘遇上澱粉,會呈現藍色,但這麼說其實並不準確。
澱粉分直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。當直鏈澱粉遇碘,的確顯藍色。但當支鏈澱粉遇碘時,顯得卻是棕色,如果溶於水,則顯紫紅色。
這是由於它們的化學結構不一樣,直鏈澱粉分子結構就像螞蟻排隊,一個個小螞蟻頭尾相接連成一串。支鏈澱粉有點像螞蟻打架,有的咬手有的咬腳,生出許多支岔。當碘與不同分子結構的澱粉絡合時,就會顯出不同的顏色。
食物中,直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不同,展現出來的食物特性就不同。簡單地說,支鏈澱粉越多,食物就會越黏。糯米、糉子、年糕等那麼黏的口感,就是支鏈澱粉的作用。
我們平時做菜時用的土豆粉、玉米粉、地瓜粉、綠豆粉,支鏈澱粉含量逐漸升高。根據它們特性不同,可以賦予菜餚不同的口感。
土豆粉:適合勾芡,湯汁增稠;
玉米澱粉:適合上漿、掛糊,魚香肉絲了解一下;
地瓜粉:適合用油炸來產生酥脆口感,就問小酥肉香不香;
綠豆粉:粘性最大,適合做涼粉、炒肝等。
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