夜市牛排每次吃都很嫩,有事嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年9月16日—夜市牛排吃起來滑嫩多汁,關鍵就在於用了「保水針」,專家說明:這種肉品美容針,主要成分是磷酸鹽、大豆蛋白(肉質變Q彈)、澱粉、鹽、碳酸氫鈉(俗稱嫩 ...
當牛排遇上鐵板,火熱的滋滋聲響,便宜又大碗的夜市牛排,是台灣夜市美食獨特代表,美味軟嫩的背後藏著什麼秘密,來看看我們的整理。
夜市牛排軟嫩關鍵在哪裡? 夜市牛排吃起來滑嫩多汁,關鍵就在於用了「保水針」,專家說明:這種肉品美容針,主要成分是磷酸鹽、大豆蛋白(肉質變Q彈)、澱粉、鹽、碳酸氫鈉(俗稱嫩化劑)、檸檬酸等,碳酸氫鈉和檸檬酸結合會產生二氧化碳,二氧化碳會把肉纖維擠開變得鬆散,「微整型」後的肉質會變得軟嫩,外表看起來鮮紅有光澤、水潤多汁,這就是我們平常吃到的夜市黑胡椒牛排好吃的秘訣。 保水劑還不夠,黏著劑加碼雕塑完美牛排身形 保水劑使用後肉會瞬間漲大,接著會將肉跟流出來的水,丟進真空按摩桶,讓牛排吃足水、不吐水,就會從100kg變150kg,保水完的肉,無論是碎肉或者形狀不完整的肉,都可以進行黏著塑身變身成為牛排,所謂黏著劑不是膠水,是由TG酶、磷酸鹽、明膠、澱粉等組成,與肉充分攪拌後灌進袋子裡,冷藏、冷凍後切片就完成了一塊「超值沙朗牛排」。 到底是軟還是嫩 牛排因為吸入很多的化學水分,導致原本的纖維都被破壞,所以吃起來會非常軟,加上重口味的調味後是「軟」還是「嫩」真的很難分辨,就是覺得夜市牛排肉特別好吃。這樣的肉建議應該要吃全熟,本來完整的牛肉原肉微生物量少,但因加工過程增加,醃漬和塑形就可能帶有較多的微生物數量,所以沒有熟吃起來是有風險的。 結論 雖然食品使用磷酸鹽幾乎是業界公開的秘密,也儘管屬於合法添加物,但現在很多食物都會添加,餐餐吃就可能會造成攝取過多,導致心血管、腎臟等慢性疾病的危險,追求健康飲食,我們不一樣,達米肉舖堅持「美味,來自於原始」。 (本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處) Nana[1]選對優質食材加上料理小撇步,就算是第一次做料理也能輕鬆上手,跟著我一起...
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