那些年，在日本煮卡士達的日子 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年8月15日—例如標榜使用香草莢時，會和牛奶一起煮滾，瞬間成為高檔的「大溪地卡士達」。或是將降溫後的卡士達，拌入軟化奶油，增加奶脂香和滑順度。然而重點是， ...

卡士達 Custard / pastry cream / crème pâtissière，是大家絕對都吃過的甜點元素，是自己在家裡做甜點的第一道小關卡，是甜點店每天都要準備的靈魂角色。還記得在日本做學徒，每天用銅鍋煮5公斤卡士達、拼死的攪拌的日子，久而久之，不再長水泡、銅鍋也不重了，留下來就是滑順香甜的卡士達。今天就來分享一下，那些年，在日本煮卡士達的日子。

卡士達可說是甜點入門的第一課，不管你是法式、日式還是台式，食材不外乎「奶、蛋、糖和澱粉」，因為追求的風味和濃稠度不同，比例上也會有些許差異。Julie提供基礎的配方和說明，讓大家了解「為什麼有人用全蛋、有人用蛋黃？」、「為什麼要加兩種不同的澱粉？」

你發現了嗎？「英式蛋奶醬Crème Anglaise」加了澱粉煮滾之後，就成了卡士達醬，兩個根本是父子關係！（Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼？藍帶食譜、技法和各式甜點應用[1] ）

另外有千變萬化的其他食材添加，去改變卡士達的風味、軟硬度和口感等等。例如標榜使用香草莢時，會和牛奶一起煮滾，瞬間成為高檔的「大溪地卡士達」。或是將降溫後的卡士達，拌入軟化奶油，增加奶脂香和滑順度。然而重點是，了解你所要添加的食材特性，適合在哪個階段加入。

卡士達其實不難，就是「加熱」與「攪拌」，在這過程中，只要不燒焦就不算是失敗。但是成功的卡士達，關鍵在於狀態的掌握。我們一邊用做法來說明： ...