那些年,在日本煮卡士達的日子 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年8月15日—例如標榜使用香草莢時,會和牛奶一起煮滾,瞬間成為高檔的「大溪地卡士達」。或是將降溫後的卡士達,拌入軟化奶油,增加奶脂香和滑順度。然而重點是, ...
卡士達 Custard / pastry cream / crème pâtissière,是大家絕對都吃過的甜點元素,是自己在家裡做甜點的第一道小關卡,是甜點店每天都要準備的靈魂角色。還記得在日本做學徒,每天用銅鍋煮5公斤卡士達、拼死的攪拌的日子,久而久之,不再長水泡、銅鍋也不重了,留下來就是滑順香甜的卡士達。今天就來分享一下,那些年,在日本煮卡士達的日子。
卡士達食譜分析卡士達可說是甜點入門的第一課,不管你是法式、日式還是台式,食材不外乎「奶、蛋、糖和澱粉」,因為追求的風味和濃稠度不同,比例上也會有些許差異。Julie提供基礎的配方和說明,讓大家了解「為什麼有人用全蛋、有人用蛋黃?」、「為什麼要加兩種不同的澱粉?」
卡士達食譜
你發現了嗎?「英式蛋奶醬Crème Anglaise」加了澱粉煮滾之後,就成了卡士達醬,兩個根本是父子關係!(Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用[1] )
英式蛋奶醬食譜
另外有千變萬化的其他食材添加,去改變卡士達的風味、軟硬度和口感等等。例如標榜使用香草莢時,會和牛奶一起煮滾,瞬間成為高檔的「大溪地卡士達」。或是將降溫後的卡士達,拌入軟化奶油,增加奶脂香和滑順度。然而重點是,了解你所要添加的食材特性,適合在哪個階段加入。
卡士達添加卡士達作法 製作卡士達
卡士達其實不難,就是「加熱」與「攪拌」,在這過程中,只要不燒焦就不算是失敗。但是成功的卡士達,關鍵在於狀態的掌握。我們一邊用做法來說明: ...
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