酪梨的苦味居然是「不能說的祕密」~~ | 食品添加物合法業者資訊網
2015年8月17日—〔記者林孟婷/台南報導〕大內以盛產酪梨聞名,酪梨雖然有多種料理吃法,但因為其獨特的特性,酪梨只要遇熱就會出現苦味,為了克服這樣的問題,糕餅 ...
獨特研發的酪梨冰淇淋,散發著濃濃牛奶與酪梨的香氣。(記者林孟婷攝)
2015/08/17 16:42〔記者林孟婷/台南報導〕大內以盛產酪梨聞名,酪梨雖然有多種料理吃法,但因為其獨特的特性,酪梨只要遇熱就會出現苦味,為了克服這樣的問題,糕餅業者歷經多年的嘗試與研發,不僅將酪梨變成好吃酪梨酥,也可能成為綿密口感的酪梨冰淇淋,大幅提昇酪梨產業的經濟產值、也為農民開拓多元銷路。
經營「大內糕手揚帝」糕餅業的業者潘富源說,大內盛產酪梨,長久以來多以鮮果食用居多、果肉沾蒜頭醬油或是打成果汁,雖然吃法多元,但在糕餅加工這一塊卻一直沒有相關產品。
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潘富源表示,原因就出在酪梨遇到熱就會散發出苦味,所以不論是做成糕餅、餅乾或是冰淇淋等,必需面臨加熱過程,也就無法避免會出現苦味,也就影響消費者的接受度。
為解決此問題,潘富源與兒子潘泰乾投入研發行列,潘泰乾曾就讀食品加工科系,雖然對於食物特性掌握度高,但父子二人仍嘗試過多次方法試著要突破盲點,「也因此吃下上百顆的酪梨,光是想到就飽了」。
父子二人多次努力終於獲得成功,潘富源說,透過高溫殺菌先清除酪梨特有的「青味」以減少苦澀味道,他表示,這只是基本原理,但真正的訣竅「當然是不能公開」。
潘富源成功地克服問題,首先推出酪梨酥,不甜不膩的糕點深受消費者青睞,他並將製作酪梨酥的技術傳授給大內國中舉重隊隊員,讓孩子們可以製作酪梨酥義賣以籌措比賽經費。
日前又推出運用牛奶、糖、酪梨所製作的純口感酪梨冰淇淋,綿密口感加上酪梨特有香氣,在夏日吃上酪梨冰淇淋相當消暑。
潘富源(左三)傳授酪梨酥製作技術,讓大內國中舉重隊員可以製作產品義賣、籌措比賽經費。(記者林孟婷攝)
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