別汆燙！防癌護血管天然抗氧化劑：蘆筍，這樣煮營養不流失 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年6月9日—時序入夏，正是蘆筍的產季。滋味清爽的蘆筍，常見於沙拉冷盤、日式手捲，但若以為蘆筍只是餐桌上的小小配角，那可就錯了！蘆筍含有多種可以抗老化、抗 ...

時序入夏，正是蘆筍的產季。滋味清爽的蘆筍，常見於沙拉冷盤、日式手捲，但若以為蘆筍只是餐桌上的小小配角，那可就錯了！蘆筍含有多種可以抗老化、抗氧化、預防癌症、護心血管、改善貧血、消除疲勞的營養成分，是許多醫師、營養師都大力推薦的優質食材。

長長直直的蘆筍，看似樸素不起眼，吃起來也不像苦瓜、青椒等有特殊的味道，卻名列世界10大名菜之一，在健康食物排行榜上面更是常常名列前茅。明代《本草綱目》即記載，蘆筍可以解熱氣、利小便，《神農本草經》也認為食用蘆筍可以輕身益氣、延年益壽。

蘆筍的防癌作用最為人稱道，其富含膳食纖維及木寡糖，雙管齊下有益腸道健康，也有預防大腸癌、直腸癌的作用；蘆筍也含有穀胱甘肽，可以抗氧化、促進肝臟解毒，和另一個成分甘露聚糖都有增強免疫力、讓細胞正常化，抑制癌細胞生長的作用。

蘆筍的筍尖含豐富的天門冬胺酸，可以快速燃燒乳酸，有效消除疲勞，還有提高新陳代謝、幫助減肥效果。同樣在筍尖含量頗高的芸香素，還有強化血管、預防高血壓及動脈硬化的作用。不過一般認為，蘆筍的普林含量高，痛風患者應避免食用。

郵政醫院資深營養師黃淑惠在《40位中西醫嚴選健康食物》提到，蘆筍的葉酸含量高於其他蔬果，懷孕婦女多吃，可以補充胎兒發育所需的養分、預防胎兒畸形，一般人多吃也有活腦的作用，一天只要吃6～7根蘆筍就可以滿足每天所需的葉酸攝取量。

蘆筍莖部下半的皮較粗厚，許多人烹調時都會去除外皮，不妨將外皮加水一起熬煮，就是生津止渴的天然蘆筍汁了。

食材履歷 

白蘆筍跟綠蘆筍是同樣的植物，如果沒有照射到陽光、行光合作用，就會呈白色，而有行光合作用、產生葉綠素，就會呈現翠綠的顏色。陽明大學醫學院藥理教授潘懷宗認為，綠蘆筍會在光合作用的同時形成維生素A，但是除此之外，白、綠蘆筍的營養價值大致相同。

選購要訣 

挑選筍尖結實緊縮、鱗片緊密的蘆筍，切口應呈圓形、純白色。如果扁扁的，就是放太久讓水分流失了。莖部要粗壯挺直、顏色翠綠，且葉鞘平均排列較佳。

清洗與保存 

烹調之前，要把蘆筍徹底清洗乾淨。潘懷宗建議用手一邊撈水、幫助水的流動，如此可避免農藥殘留。如要保存，可以先在蘆筍外面包裹沾濕的廚房紙巾，或是報紙，再用保鮮膜包好，直立冷藏於冰箱。