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2017年10月12日—(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下：1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。3.

2017年10月12日 — (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3.

常見澱粉類食物除了最熟悉的米飯、饅頭、麵條、米粉、麵包等，還有調理勾芡用的太白粉、番薯粉及玉米粉等化製澱粉，亦稱為修飾澱粉。化製澱粉係將源自穀粒或根部(如 ... Read More

2012年10月23日 — 繼續加熱，膠束則全部崩潰，形成澱粉單分子，並為水包圍，而成為溶液狀態，這種現象稱為糊化，處於這種狀態的澱粉成為α-澱粉。糊化作用可分為三個階段： ... Read More

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤 ... Read More

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ... Read More

化製澱粉，亦稱修飾澱粉，或稱改性淀粉、變性澱粉，是將源自穀粒或根部（如玉米、米、小麥、馬鈴薯……等）之天然澱粉，經過物理、酵素或以少量化學藥品處理，改變其性質 ... Read More

2017年5月27日 — 若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並為水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化（Starch gelatinization），處於這種狀態 ... Read More

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定溫度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是 ... Read More

2017年10月12日 — (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3. Read More

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为 ... Read More

2019年1月6日 — 在台灣，符合食品級規格且經核准的食用化製澱粉（Food Starch, Modified）為合法的粘稠劑（糊料）添加物，其他未經核准的化製澱粉則一律不准使用於食品。 Read More

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