酪氨酸 | 食品添加物合法業者資訊網

酪胺酸（Tyrosine, 縮寫為 Tyr or Y）[1] 或 4 - 羥基苯丙胺酸, 是細胞用來合成蛋白質的22種胺基酸之一，在細胞中可用於合成蛋白質，其密碼子為UAC和UAU，屬於含有極性側基，人體可自行合成的非必需胺基酸。單詞「酪胺酸」是來自希臘語 tyros，意思奶酪。19世紀初被德國的化學家尤斯圖斯·馮·李比希首先在起司的酪蛋白中發現，[2][3] ，當用作於官能基或側基時則稱做酪胺醯。

除了是一個蛋白質胺基酸，在蛋白質中的訊號傳導過程中，酪胺酸憑藉著酚官能基具有特殊作用，其功能為被蛋白激酶（所謂的酪胺酸激酶受體）信號轉移的磷酸基的受器，而羥基的磷酸化改變的目標蛋白質的活性。

酪胺酸在光合作用中也扮演重要角色，在葉綠體（光系統II）中，在氧化葉綠素的還原反應中被當作電子提供者，使其進行酚醛OH-基團的去質子化，最後在光系統II中被四個核心錳簇還原。

酪胺酸可在體內由苯丙胺酸合成，可在許多高蛋白質食品如如雞，火雞，魚，牛奶，酸奶，奶酪，乾酪，花生，杏仁，南瓜籽，芝麻，大豆，利馬豆，鱷梨和香蕉中被發現。[4]

在微生物或植物中，酪胺酸透過預苯酸（一種莽草酸反應途徑產生的中間產物）產生，預苯酸被保留的羥基氧化脫羧得到對-羥基苯基丙酮酸，酪胺酸和α-酮戊二酸利用麩胺酸作為氮源進行胺基轉移反應產生對-羥基苯基丙酮酸。

哺乳動物利用來自食物的必需胺基酸苯丙胺酸（PHE）來合成酪胺酸，苯丙胺酸轉換成酪胺酸的反應由丙胺酸羥化酶（一種單氧化酶）催化而成，這種酶催化反應造成羥基和苯丙胺酸的6-碳環的芳香環端部的加成反應，使之變成酪胺酸。